[Ellani]

Daca am inteles bine,ai in vedere ca albusurile se intrebuinteaza 'crude' doar batute la abur(n-am stiut metoda,asa ca-i bine c-am intrebat) fara sa trebuiasca sa le mai coc?


Chestia-i ca albusurile s-au batut foarte bine,dar s-au lasat in procesul coacerii,deci asta-i baiul,ca n-a mers dupa reteta.Iar din ce tin eu minte din memoria mea gustativa e ca trebuie sa iasa pe blat o 'bezea bronzata' crocanta si totusi nu uscata ca la bezele.Logic ar fi sa-ntreb de la cine are reteta si sa nu va bat capul voua.Doar ca n-am de la cine intreba,caci e reteta de la mama,care si ea o are de la nu mai stie cine.
M-am gandit ca poate stiti sau aveti retete cu ceva asemanator si stiti si secretele.Poate e legat de temperatura, timpul de coacere,sau alte smecherii,gen nu deschis cuptorul nu stiu cat,etc.Am vazut reteta de Pavlova,dar acolo e crocanta de-asupra si moale in interior,deci nu e ceea ce-ar trebui sa obtin eu.Si daca stiam ca e pretentioasa ca si macaronsii ,spre exemplu,nici nu ma bagam,dar asa,gandindu-ma ca am scris in reteta,n-are de ce sa nu iasa si totusi,n-a iesit.

Acum na',n-a iesit acum,pot sa ma las pagubasa,caci sunt alte prajituri cu sutele,doar c-am vrut sa mai insist si sa readuc gustul de demult.Si cine stie,poate pe viitor dau de o alta prajitura cu aceeasi schema si iarasi ma voi impiedica,caci nu-i voi face ce trebuie.

[moatza]

daca ar fi sa le folosesc fara sa le coc in cuptor mai apoi - gen o spuma de fructe/ciocolata, amestecate intr-o inghetata, puse ca strat final intr-o prajitura...da! as prefera sa le bat pe baie de aburi.
poate chiar puse la cuptor si-ar pastra tinuta mai bine.

nu sunt sigura ca am inteles exact ce vrei tu

am mai vazut la tv ca se pot coace albusurile si cu lampa aia cu flacara. am si eu una, am sa incerc, ca aratau bine.

[Ellani]

Inteleg ca-i cam greu sa-ntelegi pentru ca nici eu nu stiu cum sa explic ca lumea,caci e un fel de smecherie cu smecherie.Si nu destul ca mi-am pus creierul pe bigudiuri,dar il mai pun si pe-al tau cu dilema mea de 'Vreu,nici eu nu stiu ce vreu'

Dar voi incerca data viitoare sa le bat la aburi,asa cum ai zis si poate asa nu se vor lasa in cuptor,caci la mine mai mult si mai mult asta a fost boacana.Ca vor iesi mai corcante,ca mai moi inauntru,e alt detaliu.Important sa nu se lase la copt(si sa se lase si mai tare cand le-am scos din cuptor,cu toate ca erau batute foarte tare de stateau varfurile de bezea drepte-n sus) si sa se faca ciunga,ceea ce s-antamplat la mine

P.S.Daca gasesc secretul,vin si-l spun,dar si rugamintea mea mai ramane valabila,daca stie careva vreun pont.

[Alexandru]

Exista trei soiuri de bezea, franceza, italiana si elvetiana.
Bezelele dure, ca pentru Pavlova, sînt facute cu bezea franceza.
Bezeaua elvetiana se face pe bain-marie (55°C)si se termina la rece, cea italiana se face incorporînd în albusurile batute un sirop fierbinte (în functie de reteta între 110 si 120°C).
Pentru îmbracat prajituri si tarte se foloseste una din acestea doua, cea elvetiana fiind mai usor de facut decît cea italiana :

3 albusuri tinute la frigider 24h si 150-200g de zahar pudra se bat la bain-marie pîna cînd amestecul prinde consistenta, se da deoparte si se bate pîna se raceste.
Aspectul trebuie sa fie stralucitor, consistenta usor viscoasa. Se toarna în spritz si se decoreaza ce ai de decorat si se da la cuptor sau se caramelizeaza usor cu arzatorul de brulée.
Sper ca ti-am fost de folos

[Lapona Enigel]

Ellani, la 13 May 2012 - 06:07 PM, a spus:

Pentru ca aveti experienta cu carul,rog si eu sa-mi spuneti ce-i faceti la bezea sa iasa ca lumea?
Nu ma refer la macaronsi,blat de Pavlova sau bezele,ci la bezeaua de pe prajitura?

Pe scurt,am facut o reteta la care se pune albus batut de-asupra.Reteta scrie ca se pune direct blatul cu albus la 160 C timp de 40 min.Ei, eu ma gandeam ca va ramane necopt blatul si l-am dat mai intai la cuptor vreo 15 min.Dupa care i-am pus albusurile batute foarte bine,iar cand sa le scot s-a lasat stratul de albus, deci no way sa-mi iasa ca lumea.Clar c-a trebuit sa tin si mai mult la cuptor,pentru ca nu se cocea blatul nicidecum.
Ce sa-i fac sa iasa bine?

Ellani, ai pus bezeaua pe blatul fierbinte?

[any_annette]

Eu fac bezeaua dupa reteta franceza si n-am avut niciodata probleme cu ea.
Da ce-i drept n-am imbracat niciodata torturi cu ea.
Chiar in seara asta fac ceva bun cu bezea. E la cuptor !

[Ellani]

Alexandru, la 14 May 2012 - 03:45 PM, a spus:

Exista trei soiuri de bezea, franceza, italiana si elvetiana.
Bezelele dure, ca pentru Pavlova, sînt facute cu bezea franceza.
Bezeaua elvetiana se face pe bain-marie (55°C)si se termina la rece, cea italiana se face incorporînd în albusurile batute un sirop fierbinte (în functie de reteta între 110 si 120°C).

3 albusuri tinute la frigider 24h si 150-200g de zahar pudra se bat la bain-marie pîna cînd amestecul prinde consistenta, se da deoparte si se bate pîna se raceste.
Sper ca ti-am fost de folos

Wow,nici s-aud pana acum ca exista 3 soiuri de bezea!Eu suspectez pe subsemnatul ca e bucatar de profesie?Sau gresesc si e amator de performanta?
Acum mi-e clar ce si cum si cat zahar sa pun dupa regula,pentru cea elvetiana,caci eu suspectez ca asta e ce-mi trebuie.In fond e ceea ce-a spus si Pusa mai sus,doar ca ai scris si detalii de 'sub masa'.Merci mult de tot!

Lapona Enigel, la 14 May 2012 - 06:06 PM, a spus:

Ellani, ai pus bezeaua pe blatul fierbinte?

Da,pentru ca l-am dat mai intai la cuptor deoarece
1- ma gandeam ca nu va reusi sa se coaca daca pun cu tot cu bezea din prima
2- parca mai vazusem(dar n-am facut niciodata pana acum) pe undeva prajituri cu bezea unde se punea cu 15-20 min inainte sa fie gata.

Aici a fost pacatul? Vrei sa zici ca-i dam de capat la ciunga mea ?

[zoazorel]

Ellani, la mine-ai vazut prajitura asta.Si mai are si Giorgiana "Figaro".
In plus, eu am facut si Cerrulina cu bezea, si clatitele banatene.
Pentru bezeaua de deasupra, am batut albusurile cu zahar, zeama de lamaie si putina sare.
1 albus=2 linguri de zahar si-un strop de zeama.
Eu n-am batut niciodata pe bain-marie si nici cu mixerul.Dar am batut bezeaua mult, pana a facut "tzepi", adica arata ca a lui Alexandru.
Blatul l-am copt pana am considerar eu ca mai are de stat cam 5 minute.
LauraLaurentiu scria ca tine bezeaua cam 7-8 minute, deci am scos tava, am uns cu gem si-am pus bezeaua.Am pus-o la foc mediu alea 8 minute SI-AM LASAT-O SA SE RACEASCA IN CUPTOR!Abia a doua zi am scos-o! S-a uscat cat trebuie si nici n-a iesit gumata.Arata cam asa:

[Lapona Enigel]

Ellani, la 14 May 2012 - 07:14 PM, a spus:

Lapona Enigel, la 14 May 2012 - 06:06 PM, a spus:

Ellani, ai pus bezeaua pe blatul fierbinte?

Da,pentru ca l-am dat mai intai la cuptor deoarece
1- ma gandeam ca nu va reusi sa se coaca daca pun cu tot cu bezea din prima
2- parca mai vazusem(dar n-am facut niciodata pana acum) pe undeva prajituri cu bezea unde se punea cu 15-20 min inainte sa fie gata.

Aici a fost pacatul? Vrei sa zici ca-i dam de capat la ciunga mea ?

Eu asa, cred, da. De asta si spune in reteta sa le pui impreuna. Incearca o cantitate mica, de curiozitate si fa cum zice reteta. O sa vezi ca iti iese.

[Lapona Enigel]

Moatzelovici, pui si tu te rog dinti de negru ? Iti multumesc!

[moatza]

Lapona Enigel, la 14 May 2012 - 09:38 PM, a spus:

Moatzelovici, pui si tu te rog dinti de negru ? Iti multumesc!

nu-i cine stie ce filozofie, n-am mai facut-o de mult timp. sa caut reteta.

[Ellani]

zoazorel, la 14 May 2012 - 07:58 PM, a spus:

Ellani, la mine-ai vazut prajitura asta.Si mai are si Giorgiana "Figaro".
Blatul l-am copt pana am considerar eu ca mai are de stat cam 5 minute.

Posibil ca pe la voi am vazut-o.Deci nu e deplasata ideea si unirea cu blatul fierbinte n-are nici o treaba.La mine,insa reteta e alta si cred ca e ceva gresit pe la mijloc.

Lapona Enigel, la 14 May 2012 - 09:37 PM, a spus:

Eu asa, cred, da. De asta si spune in reteta sa le pui impreuna. Incearca o cantitate mica, de curiozitate si fa cum zice reteta. O sa vezi ca iti iese.

Facut dar nu si iesit. De bezea n-am ce zice,am facut-o la aburi asa cum au scris specialistii mai sus si s-a batut foarte bine.S-a si comportat mult mai bine decat anterioara la copt.Doar ca,bezeaua era bronzata deja,iar blatul de-abia a-nceput sa se coaca.Asa ca a trebuit sa tin chestiunea in cuptor dublu ca timp,ceea ce deja nu i-a facut bine bezelei.Cu toate astea,tot a ramas un strat subtire intre bezea si blat,de semi-necopt.Deci undeva ceva nu pusca.Si probabil tot de aia coace lumea mai intai blaturile s-apoi pune bezeaua.Sau nu stiu ce sa zic. Oricum,cred c-o las balta,caci daca tot am incercat de 2 ori,nu mai stiu ce sa-ncerc a 3-a oara ca sa iasa.
Multumesc ca v-ati implicat,dar cred ca nu-s prietena buna cu genul asta de retete.Sau poate ca nici experienta destula ca sa identific unde-i secretul.

[Lapona Enigel]

Ellani, imi pare rau. Cred ca singura varianta e sa coci blatul cu o zi inainte si sa aplici bezeaua pe el la temperatura camerei, apoi sa dai iar la cuptor.

[Ellani]

Come on,Lapona!
De parca ai vreo vina ca ma bag in chestii care nu-s de mine. E o reteta luata gen 'de la matusa Marioara'.Mama n-a facut-o niciodata,dar tin minte c-am mancat-o pe la cine o facea.In fond e un pandispan cu bezea si crema de vanilie.Adica era.La cate sute si mii de prajituri si torturi sunt,abia ramanem cu niste calorii in minus.

[Phoenix]

Si eu pun bezea pe blatul cald si nu am avut niciodata probleme . Si fac bezeaua asa cum a spus Zoazorel , deci nu pe aburi .

[Alexandru]

Ellani, la 17 May 2012 - 10:49 AM, a spus:

zoazorel, la 14 May 2012 - 07:58 PM, a spus:

Ellani, la mine-ai vazut prajitura asta.Si mai are si Giorgiana "Figaro".
Blatul l-am copt pana am considerar eu ca mai are de stat cam 5 minute.

Posibil ca pe la voi am vazut-o.Deci nu e deplasata ideea si unirea cu blatul fierbinte n-are nici o treaba.La mine,insa reteta e alta si cred ca e ceva gresit pe la mijloc.

Lapona Enigel, la 14 May 2012 - 09:37 PM, a spus:

Eu asa, cred, da. De asta si spune in reteta sa le pui impreuna. Incearca o cantitate mica, de curiozitate si fa cum zice reteta. O sa vezi ca iti iese.

Facut dar nu si iesit. De bezea n-am ce zice,am facut-o la aburi asa cum au scris specialistii mai sus si s-a batut foarte bine.S-a si comportat mult mai bine decat anterioara la copt.Doar ca,bezeaua era bronzata deja,iar blatul de-abia a-nceput sa se coaca.Asa ca a trebuit sa tin chestiunea in cuptor dublu ca timp,ceea ce deja nu i-a facut bine bezelei.Cu toate astea,tot a ramas un strat subtire intre bezea si blat,de semi-necopt.Deci undeva ceva nu pusca.Si probabil tot de aia coace lumea mai intai blaturile s-apoi pune bezeaua.Sau nu stiu ce sa zic. Oricum,cred c-o las balta,caci daca tot am incercat de 2 ori,nu mai stiu ce sa-ncerc a 3-a oara ca sa iasa.
Multumesc ca v-ati implicat,dar cred ca nu-s prietena buna cu genul asta de retete.Sau poate ca nici experienta destula ca sa identific unde-i secretul.

Haules! Pai blatul trebuia copt înainte, umplut cu crema si abia dupa aia îmbracat în bezea si dat la cuptor.
Se vede ca sînt inginer, nu stiu sa ma exprim cum trebuie

Ca sa-ti faci o idee, pe aici era la moda asa zisa "omleta norvegiana" care de fapt er un blat subtire peste care se punea un calup de înghetata, se îmbraca totul în bezea elvetiana si se dadea la cuptor:

[zoazorel]

Ellani are dreptate!Si eu am gasit o reteta d-asta de se pun toate de-odata, doar ca blatul ramane necopt.
Ellani, ca sa-ti iasa SIGUR, fa blatul de la prajitura CERRULINA si pune-i bezea.Blatul ala-l coci vreo 30-35 min.Il testezi cu scobitoarea si cand ies firmituri pe ea, pui (sau nu) gem pe blat, apoi bezeaua si-o lasi cam 8 min, s-arate cam ca cea a lui Alexandru.Daca mie mi-a iesit....tu n-ai sanse sa ratezi!ZAU!!!!
Mai fa si-ncercarea asta!

[Ellani]

Alexandru, la 17 May 2012 - 04:01 PM, a spus:

Haules! Pai blatul trebuia copt înainte, umplut cu crema si abia dupa aia îmbracat în bezea si dat la cuptor.
Se vede ca sînt inginer, nu stiu sa ma exprim cum trebuie

Ca sa-ti faci o idee, pe aici era la moda asa zisa "omleta norvegiana" care de fapt er un blat subtire peste care se punea un calup de înghetata, se îmbraca totul în bezea elvetiana si se dadea la cuptor:

Nu,ingineria n-are nici o vina si exprimarea a fost foarte buna,pentru ca asa am aflat cum se face o bezea 'a la carte'.Dar reteta prevede blatul copt in acelasi timp cu bezeaua si dupa ce se raceste, se pune crema.Sta clar scris asta.
Apropo omleta asta,de care am mai auzit pe undeva ocazional mi-a si dat indoiala prima oara ca nu va reusi sa se coaca blatul(mai ales in 25 min cum zice reteta)Din cate stiu,rolul bezelei e anume sa nu lase inghetata sa se topeasca complet,deci ,prin urmare,are oarecum rol 'termoizolant'.
Clar ca astfel nu ajunge destula caldura si la blatul din reteta mea.De aia si-am ajuns la concluzia ca ceva nu e ok in ea.Poate a fost secretul generatiei mamei mele,de n-a vrut lumea sa-i dea reteta ca lumea.Who knows?

zoazorel, la 17 May 2012 - 07:01 PM, a spus:

Ellani are dreptate!Si eu am gasit o reteta d-asta de se pun toate de-odata, doar ca blatul ramane necopt.
Ellani, ca sa-ti iasa SIGUR, fa blatul de la prajitura CERRULINA si pune-i bezea.Blatul ala-l coci vreo 30-35 min.Il testezi cu scobitoarea si cand ies firmituri pe ea, pui (sau nu) gem pe blat, apoi bezeaua si-o lasi cam 8 min, s-arate cam ca cea a lui Alexandru.Daca mie mi-a iesit....tu n-ai sanse sa ratezi!ZAU!!!!
Mai fa si-ncercarea asta!

Noh,deci nu m-am pomenit eu cu reteta de la extraterestri ,daca mai stii si tu Zoazorel de-asa fel de retete.Multzam de idee, studiez 'problema' Cerrulinei,dar nu stiu cand trec si la atac pentru ca nu am patit sa fac ceva a doua oara si sa nu-mi iasa.Si nu,nu pentru ca sunt mare specialista(si mai stiu si faptul ca din greseli invatam)dar daca fac si nu-mi iese din prima,ma gandesc ca reteta nu-i de mine,e prea complicata pentru un novice ca mine.

[Dan@]

Alexandru, la 17 May 2012 - 04:01 PM, a spus:

Haules! Pai blatul trebuia copt înainte, umplut cu crema si abia dupa aia îmbracat în bezea si dat la cuptor.
Se vede ca sînt inginer, nu stiu sa ma exprim cum trebuie

Ca sa-ti faci o idee, pe aici era la moda asa zisa "omleta norvegiana" care de fapt er un blat subtire peste care se punea un calup de înghetata, se îmbraca totul în bezea elvetiana si se dadea la cuptor:

la omelette norvégienne, dupa ce se imbraca blatul + inghetata cu bezea, se da tortul la congelator pt. 3-4 h. abia apoi se coace la 220°C, timp de 5', pe cea mai de jos treapta a cuptorului.

[Dan@]

Ellani, la 17 May 2012 - 10:46 PM, a spus:

Apropo omleta asta,de care am mai auzit pe undeva ocazional mi-a si dat indoiala prima oara ca nu va reusi sa se coaca blatul(mai ales in 25 min cum zice reteta)Din cate stiu,rolul bezelei e anume sa nu lase inghetata sa se topeasca complet,deci ,prin urmare,are oarecum rol 'termoizolant'.
Clar ca astfel nu ajunge destula caldura si la blatul din reteta mea.De aia si-am ajuns la concluzia ca ceva nu e ok in ea.Poate a fost secretul generatiei mamei mele,de n-a vrut lumea sa-i dea reteta ca lumea.Who knows?

Ellani, la "omleta norvegiana", asa cum spunea Alexandru, blatul se coace dinainte. de abia apoi se asambleaza cu inghetata si se imbraca cu bezea. deci, n-are cum sa ramina crud.

revenind la reteta ta de familie si blatul ce a ramas crud, e posibil sa fi copt prajitura la o functiune gresita a cuptorului. l-ai programat sa vina caldura numai de sus, nu si de jos ?