W Mamadeus Paparotti, la 18 April 2010 - 06:51 AM, a spus:
julix_2007, la 16 April 2010 - 10:14 PM, a spus:
O sa incerc sa pun reteta si de cheag si de branza din lapte de vaca, inchegata cu cheag, care are exact gustul si aspectul Mozzarellei, numai sa ma lase net-ul sa ma tin de cuvant , ca vad ca imi scoate peri albi.
Eu inca stau in asteptare ....
Stiu ca si Adriana a facut tot feluri de branzeturi. Astept sa-si gaseasca un pic de timp, caci m-ar interesa procesul pornind de la faza de lapte.
Prima mea incercare a constat in filarea casului proaspat de vaca si am folosit cuptorul cu microunde.Nu au fost probleme.
In momentul in care voi primi de la tara (de-a moaca
) cas proaspat voi recidiva cu siguranta si in directia asta chiar daca obtin alceva. Sa zicem mozar
tella
deoarece e simplu, rapid si vorba lui Spirache Necsulescu din Titanic vals : "
Gratis, mama-soacra!"
La a doua incercare am folosit cheagul lichid si acidul citric. Ulterior am citit ca se poate folosi "1/2 vasetto di yogurt" Cati mililitri ar putea avea un vasetto autorul stie ...
Stimate prieten virtual, imi cer miii de scuze ca nu am aparut la timp cu tehnicile cunoscute /promise dar am avut o saptamana cumplita(un eveniment nedorit in familie, inspectii tematice la scoala, o inspectie speciala de gradul I care, desi nu a fost inspectia mea, m-a tinut la scoala zi lumina, maine am un cerc pedagogic in scoala, ca, deh, de ce sa imi tihneasca si mie sambata). Acum am venit spasita sa declar ce si cum cu branza asta "motzartella" .. da tzeara...
Sa o luam de patrushopt incoace.
1.
Alegerea cheagului: cheagul natural, respectiv stomacul provenit de la mielul de lapte, sacrificat special pentru asa ceva, se gaseste la piata/ la ciobani. Trebuie sa fie asa: bine uscat, sa nu aiba nici o fisura/intepatura/rosatura pentru ca se rasufla continutul si nu mai are nici un fel de valoare.Am inteles ca exista si cheaguri din acestea, provenite de la viteii de lapte, dar in village-ul meu nu se gasesc asa ca nu stiu cum se face. Nu ma bag unde nu cunosc si ce nu se stie nu omoara.
2.
Prepararea cheagului: Continutul stomacului uscat(o pasta destul de urat mirositoare, a branza imputita (scuzati exprimarea, dar alta comparatie nu am gasit pentru a fi cat mai convingatoare)) se dizolva cu grija si devotiune in zer caldut( atentie, zerul trebuie sa fie de la branza zburata/scoapta/dulce sau cum s-o mai chema si NU de la branza inchegata). Cheagul se dizolva in mana pentru a se putea omogeniza cu zerul. Daca respectivul cheag este mai mare avem nevoie de aproximativ 2 litri de zer, daca e mai mic ajung 1+1/2 litri. Cum spuneam se dizolva foarte bine cheagul, apoi se pune lichidul obtinut in recipiente de plastic, de preferat pet-uri de 1/2 litri (impiedicam deprecierea lichidului daca tot dechidem / inchidem capacul urmare utilizarii frecvente a lichidului de inchegare). Cand il punem in pet-uri il strecuram OBLIGATORIU printr-un tifon dublu, deoarece cheagul poate contine fire din blana mielului/oii. (Ca la ciocolata de post care poate contine urme de alune, arahide, lapte praf....)
3.
Prepararea casului de casa (cu pretentie de mozzarella): O sa ofer cantitatea pe care o stiu eu.
La 8 litri de lapte de vaca (musai caldut) eu pun 3 linguri din lichidul obtinut. Prima data este de incercare, pentru ca lichidul poate fi mai concentrat sau mai putin concentrat. In cazul in care laptele nu da semne ca are de gand sa se transforme in branza, mai adaug 1 lingura de lichid. Inchegare = coagulare. Ajutam putin laptele, il mai agitam pentru a se inchega mai repede. De obicei se aduna singur spre mijlocul vasului. Il pun intr-un tifon dublu sau intr-o bucata de material de perdea - nylon (e mai rezistenta la greutate) si il strecor in voie, fara sa-l presez/constrang. Daca laptele e proaspat muls, nu mai trebuie incalzit. Daca scartie/scrashneste la mestecat si are textura de gumilastic, mai reduucem din cheag.
NOTA: Sfatuiesc persoanele care stiu matematica sa efectueze operatiile necesare pentru aflarea cantitatii de cheag necesare unei cantitati mai mari sau mai mici de lapte. La mine matematica s-a oprit la clasa a VIII-a, in restul mi-am masurat puterile cu cuvintele.....
4.
Prepararea branzei telemea (de vaca): Dupa ce casul s-a uscat foarte bine si nu mai are deloc zer, il tai felii destul de groase. Trec feliile prin sare mare/grunjoasa/neiodata/de muraturi si las asa 24 de ore, pentru ca branza sa isi traga cata sare are nevoie. Bucatile de branza sarate le asez fie intr-un bidon de plastic (de la masline) fie in borcane mari de sticla (de 15 kile, de exemplu)si torn saramura peste, pana acopar branza, pun o greutate deasupra, leg bine recipinetul, astept sa se faca telemea (nu am pus seama cat a trebuit sa astept, pentru ca pana anul asta nu mi-a lipsit niciodata telemeaua din casa, dar nici vacuta din grajd: anul asta am schimbat pe capre si ma apuc de facut feta de casa).
5.
Prepararea saramurii: Folosesc acelasi tip de zer ca cel folosit la prepararea cheagului, respectiv zerul de la branza dulce/zburata, pe care il fierb cu sare mare. Nu mai stiu cantitatea de sare. Stiu doar ca saramura este perfecta/destul de saramura cand pluteste oul de gaina pe suprafata saramurii (asta este testerul meu). Pun oul pe apa, daca se duce la fund inseamna ca mai trebuie sare, daca pluteste inseamna ca este gata saramura. Lichidul acesta se toarna peste branza sarata atunci cand este racit. Branza nu isi trage decat sarea de care are nevoie. Metodele de desarare ale branzei le prezit la cerere. Va garantez ca merge tare bine la pizza romaneasca, la cartofii prajiti, tochitura moldoveneasca si mai garantez ca bati copiii si fugi cu mancarea.
P.S. Imi doresc si eu ca branza inghegata prospat sa o pot conserva ca pe mozzarella, dupa ce cerceteaza conu Paparotti p.t-ul (procedeul tehnologic)de conservare. Dupa umila mea parere mozzarella aia de costa multisor in magazine e leit branza mea(in primele 2-3 ore de viata).
P.S. 2: am lipsit eu , dar mi-am scos parleala. Adica am scris tot ce stiam, ca la examene.
P.S. 3: cam pe saptamana viitoare cumpar cheag (tata, nu eu), il fabricam (impreuna cu familia), mulgem caprita (tata), facem branza (care apuca). Abia atunci pot face poze.
Ajutor
- Dumneaei - Shefa, Princessa si Giunioru' desi cateodata cei doi din urma ... 
