[Lapona Enigel]

Si uite ce mai zic Julia Child si Becker: cele care au cea mai faina soavoare, tinuta si aerare sunt smantanile care sunt obtinute printr-un procedeu cat mai natural. Ca parca noi nu stiam asta. Asa ca, reunuta la cele la cutie si pret piperat (ca pretul nu justifica nicidecum calitatea smantanii ci doar procesul tehnologic si ambalajul) si cauta un alt chiosc de desfacere pentru smantana aia de o luai tu mereu, varsata. Eu cand ma duc la mama, ne luam smantana din aia postata de Stella, la 40%. E asa de groasa, in punga ti.o pun astia. Luam cate un kilogram, doua franzele fierbinti si

[Lapona Enigel]

Boooon, si acu uite in cate subsmantani se imparte smantana Ready? Here we go:

- crema Chantilly, care este practic denumirea franceza a smantanii batute frisca
- crema fraîche/proaspata - cea acra: in categoria asta intra si laptele acru, batut etc, asta conform Joy of Cooking
- smantana jumi-juma care este, practic, o combinatiede lapte si smantana si contine intre 10-18% grasime. Smantana asta lichida nu se preteaza la batut frisca.
- smantana grasa sau smantana de batut frisca (heavy cream or heavy whipping cream) contine cel putin 36% grasime si este de regula cea mai grasa smanatana gasita pe piata. Procentajul de grasime este de regula intre 30 so 36%.
Nebatuta poate fi folosita la sosuri, supe si la fabricarea inghetatei. Batuta si indulcita se foloseste in general la deserturi. Smantana grasa se preteaza cel mai bine la batut frisca.
- smantana light, pentru cafea sau smantana de masa - contine intre 18 si 30% grasime si nu se preteaza la batut frisca. Se poate face totusi frisca din ea, adaugand gelatina. Daneza 13 a explicat pe larg procedeul obtinerii friscai cu gelatina.

[Lapona Enigel]

Frisca de smantana:

Cand bati smantana, volumul ei se dubleaza prin incorporarea aerului. Pentru reultate optime, smanntana trebuie sa aiba un procent de cel putin 30% grasime si maxim 36% pentru a obtine o frisca stabila si consistenta. Se recomanda ca atata vasul in care se bate cat si telul sa fie tinute in frigider 2 ore inainte de a bate frisca ori 10 minute in congelator. Respectand asta eviti sa faci din smantana maioneza. Daca e super cald in bucatarie, se bate pe un lighean cu apa cu gheata. Atentie: daca t° smantanii este mai mare de 45°F, atunci smantana va deveni rapid unt, cand o bati.

Nota mea: sincer? Eu am facut la frisca la viata mea de mi-a iesit pe nas. La sarbatori ... kile intregi. Luam un castronel de plastic, o furculita si smantana din frigider si da-i. Faceam scurt circuit la mana dar dupa 1 ora iesea o frisca de tinea cate 3-4 zile, fara sa se pleosteasca. Si in bucatarie era o zapuseala de abia respirai...ca deh, mama cocea ore intregi si nu aveam voie sa deschidem usa.

[Lapona Enigel]

Daca bati smantana cu mixerul: bati la viteza medie pana cand smantana incepe sa se ingroase usor. Apoi adaugi zaharul sau aromele in fir subtire. Micsorezi viteza de batere si stai cu ochii pe ea ca pe butelie. Cand frisca se tine bat de tel, opreste baterea! Daca bati mai departe smantana devine grunjoasa si face zer, deja se formeaza untul.

Daca friscat este utilizata pentru decorat, se bate pana este foarte teapana, aproape de stadiul in care incepe sa faca grauntele de unt. Daca insa ai batut-o prea tare si deja devine unt, adauga doua linguri de smantana de frisca sau de lapte evaporat - aici nu inteleg la care se refera, cred ca e laptele acela gros de cafea?- si continua baterea.

[Lapona Enigel]

Ce zice Tata Ducasse:

- crème double - smantana dubla, are un procentaj intre 42 si 45% grasime
- crème fraîche - este o smantana acra cu un procent de cel putin 30%
- crème liquide este acea smantana lichida (de exemplu aici se gaseste de la Rama, de la Oetker crème légère) care nu se preteaza la batut frisca ci este utilizata doar la gatit. Contine lapte si stabilizatori si nu poate fi congelata. Aici Ducasse se refera, probabil (zic probabil pentru ca eu am editia germana a volumului si nu pot decat sa spleculez), la ce anume se gaseste pe piata de larg consum - cred ca in super-marché-uri.

Eu, in scurtul meu sejur in Normandia, am vazut ca este un magazin de produse lactate autohtone - gen chioscurile ICIL de la noi si au smantana varsata, lichida si,cred eu de facut frisca. La fel, la piata locala vin tarani cu produse lactate si se gaseste.

Smantana se pastreaza de regula la frigider, intre 4 si 8°C. Daca vreti o smantana veritabila, cu peste 40% grasime, unica pe care o gasiti este o smantana AOC, crème Issigny de Normandie. Este cea mai cremoasa si mai buna smantana. Pentru asta ori va dati bine pe langa cine e in Francia ori pe langa mine, care is cel putin o data pe an in Normandie


EDIT: ca sa evitam ambiguitatile semantice. Alexandru a observat bine, mersi. Am reformulat.

[Lapona Enigel]

Smantana este produsul unic ce provine 100% din lapte si contine cel putin 30 g grasime. Smantana se obtine prin centrifugarea laptelui incalzit la 45°C. Cand se centrifugheaza laptele, smantana se aduna in mijloc. Celalat tip de smantana este cea obtinuta din lapte crud, nefiert, netratat la caldura.

Feluri de smantana:

- H- Smantana: este smantana sterilizata la temperaturi inalte si tine foarte mult

- Smantana pasteurizata: laptele este incalzit la 70°C si i se adauga fermenti de lapte (spuneam de cuib) care ii confera smantanii acreala, gust si consistenta

-Smantana de lapte crud: care in Germania nu se gaseste, practic...este cea mai gustoasa smantana si cu viata cea mai scurta nefiind nici pasteurizata nici omogenizata.

-Smantana de batut frisca: cea cu un continut de pana la 35 % grasime.

Afffiuuuu, daca spui ca nu ai inteles te caftesc!

[Alexandru]

Lapona Enigel, la 17 October 2010 - 01:04 PM, a spus:

Ce zice Tata Ducasse:

- crème double - smantana dubla, are un procentaj intre 42 si 45% grasime
_ crème fraîche - este o smantana acra cu un procent de cel putin 30%
- crème liquide este smantana lichida care nu se preteaza la batut frisca ci este utilizata doar la gatit. Contine lapte si stabilizatori si nu poate fi congelata.

Smantana se pastreaza de regula la frigider, intre 4 si 8°C. Daca vreti o smantana veritabila, cu peste 40% grasime, unica pe care o gasiti este o smantana AOC, crème Issigny de Normandie. Este cea mai cremoasa si mai buna smantana. Pentru asta ori va dati bine pe langa cine e in Francia ori pe langa mine, care is cel putin o data pe an in Normandie

Papa Ducasse are si el dreptul la eroare. Smîntîna lichida (mai ales cea UHT) se preteaza perfect la batut în frisca. La celelate trebuie sa adaugi 10-30% lapte ca sa le poti bate.
Numai smîntîna light si smîntîna acrisoara nu se preteaza la batut. Cea dubla se poate bate, dar cu mare greutate.

[Maya]

Lapona Enigel, la 17 October 2010 - 10:54 AM, a spus:

Ah, am citit deci aiurea eu. Da' crème double este aia cu peste 30%...sau iar vorbesc pe de laturi? Eu parca asa stiu. Numai ca aia e groasa rau, voi cum faceti frisca din aia? Smantana de batut frisca este foarte subtire, ca un lapte gros. Asa o stiu dintotdeauna.

Laponica,nu ne întelegem.Deci,în general,toate marcile care produc smîntîna normala/Schlagsahne sau Schlagrahm o au de 30% grasimi.Bineînteles ca o au si mai slaba,dar unele marci o au si mai grasa de peste 30 procente.Adica de 32-pîna la 36 am vazut eu.
Nu e mai groasa decît aia de 30 % .Poate foaaarte putin/dar nesemnificativ ochiometric si nici pentru batut.Eu de altfel nu am probleme cu niciuna din ele ,la batut.Toate se bat bine,fie de la Kauflnd,fie de la Globus,Aldi,Penny,Lidl...etc.În general cumpar smîntîna/frischca lichida care se numeste Schlagsahne/Schlagrahm care are 30 % grasime.Important este sa fie proaspata si rece bine.

Crme double eu nu cumpar,deci nu stiu ce consistenta are,si nici daca se poate bate.Dar consitenta în multe cazuri nu are de a face cu grasimea.Uite de exemplu smîntîna acrisoara/Saure Sahne are 10 % grasimi si e batz de groasa.Ce stiu eu ce baga aia prin ea

[Lapona Enigel]

Alexandru, la 17 October 2010 - 01:40 PM, a spus:

Lapona Enigel, la 17 October 2010 - 01:04 PM, a spus:

Ce zice Tata Ducasse:

- crème double - smantana dubla, are un procentaj intre 42 si 45% grasime
_ crème fraîche - este o smantana acra cu un procent de cel putin 30%
- crème liquide este smantana lichida care nu se preteaza la batut frisca ci este utilizata doar la gatit. Contine lapte si stabilizatori si nu poate fi congelata.

Smantana se pastreaza de regula la frigider, intre 4 si 8°C. Daca vreti o smantana veritabila, cu peste 40% grasime, unica pe care o gasiti este o smantana AOC, crème Issigny de Normandie. Este cea mai cremoasa si mai buna smantana. Pentru asta ori va dati bine pe langa cine e in Francia ori pe langa mine, care is cel putin o data pe an in Normandie

Papa Ducasse are si el dreptul la eroare. Smîntîna lichida (mai ales cea UHT) se preteaza perfect la batut în frisca. La celelate trebuie sa adaugi 10-30% lapte ca sa le poti bate.
Numai smîntîna light si smîntîna acrisoara nu se preteaza la batut. Cea dubla se poate bate, dar cu mare greutate.

Unde am zis ca ai lichida nu se bate, aia UHT? Doar de aia cu grasime putina si acra zice ca nu se bate si asa e. Eu am incercat sa bat crème légère liquide de mi-au sarit ochii din cap si nu se bate. Eu am mai spus ca la frisca adaug crème légère ca sa se acreasca frisca putin.

[Geany]

Laponico deci ti-s simpatica rau??!! hi hi hi ma gandeam io'ca-s irezistibila ...si eu te iubesc mult ....Tomoro'' is' singura singurica pan la 12 si am de gand sa citesc tot cu atentie maxima merci tare tare frumos ...

Dedicatie doar pt. tine personal...



Si astea pt. voi toti...




Ce-i asa de estraordinar,pai au fost culese de catre mine si bubulet de la o tante tare ,tare draguta la care am fost in vizeta,si care ne-a cadorisit cu de toate:o paine pe vatra neagra,must,mere de creanga si struguri ,sta la casa si am petrecut cu parintii mei o dupamiaza tare,tare placuta,ati f. atat de draguti ca voiam sa impartasesc asta cu voi...

[Lapona Enigel]

Offff, cum stii tu sa imi inseninezi ziua! Saru'muna! Si pup inapoi ochii aia mari si rotunzi! HAi ma nu.l trimiti oleac la mini?
Ii iau pe el si pe Chiftea si ne apucam de pictat ferestre Nici nu ma dau dupa aia proprietarii afar' din casa

[Lapona Enigel]

Maya, la 17 October 2010 - 03:48 PM, a spus:

Lapona Enigel, la 17 October 2010 - 10:54 AM, a spus:

Ah, am citit deci aiurea eu. Da' crème double este aia cu peste 30%...sau iar vorbesc pe de laturi? Eu parca asa stiu. Numai ca aia e groasa rau, voi cum faceti frisca din aia? Smantana de batut frisca este foarte subtire, ca un lapte gros. Asa o stiu dintotdeauna.

Laponica,nu ne întelegem.Deci,în general,toate marcile care produc smîntîna normala/Schlagsahne sau Schlagrahm o au de 30% grasimi.Bineînteles ca o au si mai slaba,dar unele marci o au si mai grasa de peste 30 procente.Adica de 32-pîna la 36 am vazut eu.
Nu e mai groasa decît aia de 30 % .Poate foaaarte putin/dar nesemnificativ ochiometric si nici pentru batut.Eu de altfel nu am probleme cu niciuna din ele ,la batut.Toate se bat bine,fie de la Kauflnd,fie de la Globus,Aldi,Penny,Lidl...etc.În general cumpar smîntîna/frischca lichida care se numeste Schlagsahne/Schlagrahm care are 30 % grasime.Important este sa fie proaspata si rece bine.

Crme double eu nu cumpar,deci nu stiu ce consistenta are,si nici daca se poate bate.Dar consitenta în multe cazuri nu are de a face cu grasimea.Uite de exemplu smîntîna acrisoara/Saure Sahne are 10 % grasimi si e batz de groasa.Ce stiu eu ce baga aia prin ea

Exact, ai dreptate. M-am exprimat eu aiurea. Nu, consistenta si gradul acrelii are de a face doar cu fermentii adaugati, asa cum am scris in explicatii. Offf, uneori mai greu cu exprimarile astea.

[Geany]

Lapona Enigel, la 17 October 2010 - 07:33 PM, a spus:

Offff, cum stii tu sa imi inseninezi ziua! Saru'muna! Si pup inapoi ochii aia mari si rotunzi! HAi ma nu.l trimiti oleac la mini?
Ii iau pe el si pe Chiftea si ne apucam de pictat ferestre Nici nu ma dau dupa aia proprietarii afar' din casa

Hi hi hi ...nu merge el nicaieri fara mine(din nefericire)da te pupam rau si noi ...si la pictat fereste,e nik toata,ne pricepem estraordinar' si la mazgalit pereti,eee nici asta nu-i nimik,da sa vezi la daramat pereti(la propriu')ce experti suntem,asa ca mai bine te gandesti de 2 ori...

[Mutti]

Lori , da SCHMAND-ul ce-i ???

Auzi fata? Io n-am auzit si n-am vazut in viatza vietzilor mele sa se bata smantana cu furculitza...am cetit de vreo 3 ori ( al meu zice ca de la Dornfelder se trage ) , da' tu n-aveai tel?????????!!!!!!!!

Tel d-ala de sarma incovrigata , stii de care???

[Mutti]

Tu Geany , cand vad bubuletzu imi pare rau ca promisai fata din luna a 4-a de graviditate la o eleva turcoaica , zisai ca o dau dupa turcul Barat , fii-su,........ca tare-i mandru fii'tu!!!

[Lapona Enigel]

Daca-tz spun: cu furculita, ca nuj de ce. Regula de la mama.

Auzi la ea, sa dai bunatate de ardeleanca dupa turc!!! Ptiu! Da bre fata la moldovean )

[Geany]

simonaro29, la 17 October 2010 - 08:43 PM, a spus:

Tu Geany , cand vad bubuletzu imi pare rau ca promisai fata din luna a 4-a de graviditate la o eleva turcoaica , zisai ca o dau dupa turcul Barat , fii-su,........ca tare-i mandru fii'tu!!!

Nu ca ma dau mareata', da-i promis la un cuplu tari fain de coleg de serviciu sot,ei se numesc deja itre ei cuscre in sus si cuscre in jos,bubuletu' e deja coleg cu bubuleata' tare aurie' si se mai si inteleg beton...asa ca... da mai vb. timpu' nu-i perdut,printesa ta stie sa gatesaca?pui o vb. pt. soacra mare mai vb. ....

[Mutti]

Las, bre...ca o dau la turc!!! Mi-o umple ala de aur !!!

( Mai am de rezerva un ungur de la Marghita... )

[Lapona Enigel]

Auzi tu, sa dea asa ochi pe aur!!!! Ntz ntz ntz!!!!

[Alexandru]

Lapona Enigel, la 17 October 2010 - 04:27 PM, a spus:

Lapona Enigel, la 17 October 2010 - 01:04 PM, a spus:

...crème liquide este smantana lichida care nu se preteaza la batut frisca ci este utilizata doar la gatit...

Unde am zis ca aia lichida nu se bate, aia UHT?...

QED