[W Mamadeus Paparotti]

ODA SARMALEI, de Pastorel Teodoreanu

Cum s-ar defini sarmaua?

Vis inaripat al verzei ce-l avu cat a durat
somnul lung metamorfozic in butoiul de murat…

Potpuriu de porc si vaca, simfonia tocaturii,
imn de lauda mancarii, inaltat in cerul gurii.

O cocheta care-si scalda trupu-n sos si in smantana
si se-nfasoara in varza ca in valuri de cadana.

O abila diplomata ce-a-ncheiat o stransa liga
c-o bardaca de vin rosu si-un ceaun de mamaliga.

Oponenta din principiu si un strasnic adversar
pentru tot ce e dieta sau regim alimentar.

Un buchet de mirodenii, o frivola parfumata
ce te-mbie cu mirosuri de slanina afumata.

Locatara principala tine-n spatiu tolerate,
perle de piper picante, boabe de orez umflate.

O prozaica’nnascuta, cum s-o prinzi in prozodie
ca de cand e lumea, porcul n-a citit o poezie.

Un aducator de sete, de bei vinul cu ocaua.
Iata-n cateva cuvinte, cum s-ar defini .. sarmaua !!!

Vine ea si reteta, doar sa-mi descarc putinele (si fara har) fotografii

[W Mamadeus Paparotti]

Sarma(le) la metru
Reteta inspirata de Pastorel Teodoreanu

Motto:
Nu ma trageti de urechi
C-am pus prea putin curechi - W. Mamadeus Papaparotti, dec. 2010
.

.

Cat timp nu a functionat forumul am recitit cu mare placere volumul Gastronomice al lui Al. O.(Osvald) Teodoreanu - Pastorel. Sub denumirea de Varza umpluta am gasit o reteta foarte simpla cu care incerca sa-l impresioneze pe amicul sau Costache.

Esenta retetei?
Se coace o unica sarma in tava de chec - eu de cozonac - invălită in foi de varza. Dulce sau murata.
Pentru umplutura folosea carnea de bou data de doua ori prin masina de tocat, impreuna cu ceapa tocata rumenita in unt, patrunjel, sare, piper, compozitia fiind legata cu ou. Ieşeanul nu agrea orezul si turna peste mega-omida asta "zamă de roşii". La cuptor.

Eu m-am abatut de la indicatii - ce-i nou in asta ? - dar am preluat tehnologia.
Aveam de la perisoare un exces de spartura de orez inflorita in ceapa glasata cu un morcov mic ras fin. Am amestecat cu carne ramasa de la umplutul carnatilor, am luat cinci flori uscate de cimbru si le-am macinat pulbere in mojar impreuna cu 10 boabe de piper, am mai gustat de sare, am preluat ca interersanta si idea lui Pastorel de a lega compozitia cu un ou .
Pe fundul tavii de cozonac am asternut doua feliute subtiri, dar foarte late de slanina afumata de maian, doua crengute de cimbru si o jumatate de frunza de dafin, am facut culcus din patru foi de varza murata de anul acesta ridicate pe marginile tavii, am asezat umplutura si am invelit-o cu marginile frunzelor de varza. Am frecat intr-o cana o lingura de pasta de rosii cu un pahar si mai bine de moare de varza acidulata si am turnat-o peste sarma. Cuptorul era incalzit si dupa cinci minute de la introducerea tavii , am redus pe foc dulce. Circa o ora. Se taie felii.
.

.

.
Daca va uitati la poze va dati seama ca nu ar fi fost rau sa acopar cu folie de aluminiu si sa las sa se rumeneasca doar la final. Sau puteam capacii cu felii de rosii dar erau absente din camara. Sau mai puteam toca niste varza fideluta, dar mi-a fost lene sa cobor in beci. Invatam...
De Revelion, intentionez sa ascund in mijlocul umpluturii si un carnat de porc. Deocamdata sunt la fum.
Nu am poze cu mamaliga si smantana, dar confirm ca e foarte buna si calda si rece.
.

..
Si-i pentru nepriceputi ca mine care nu-s in stare sa rasuceasca cu mestesug sarmalute de-un deget, ci doar asa ca de-un biceps incordat.

Epilog:
Tot in cartea Pastorelului am citit anecdota conform careia dupa trecerea Rubiconului si seara cu zaruri aruncate, dimineata pe cortul lui Caius Iulius scria:
Cesar
maleb
une
Invatatii chemati sa descifreze mesajul intelegeau primul cuvant, insa asupra restului nu se intelegeau daca sunt in elena sau feniciana. Un geto-dac a citit dintr-o rasuflare, fara aliniate:
Ce sarmale bune!

[Maya]

Ei dupa sarmalele mele sparte,acum traiesc sa vad si sarmale la metru!Arata dementiala "sarmaluta"!
Merci Shefule!

[Eataly]

Mi-ai luat sarmaua(vorba) din gura, Maya!Eu si asa nu-mi placea sa impachetez sarmale, cand am vazut reteta Ta de sarmale sparte, mi-s-a deschis o alta lume.Acu, Maestre, cu sarmaua la metru, sunt si mai linistita.
Ieri am vazut sushi facut la metru, facut tot in tava de chec!

[laura_lala]

Omoara-ma incet!!! Fug sa vad si sarmalele sparte ale Mayei. Vreau si eu sarme de sarbatori!

Edit: sa fie sarmale ne-clasice ca n-am rabdare la impachetat.

[Maya]

laura_lala, la 12 December 2010 - 03:10 PM, a spus:

Omoara-ma incet!!! Fug sa vad si sarmalele sparte ale Mayei. Vreau si eu sarme de sarbatori!

Edit: sa fie sarmale ne-clasice ca n-am rabdare la impachetat.

Laura,aici nu le-am pus,si nici poze bune nu am,doar imagini vechi de 7-8 ani

Sarmalele sparte se fac foarte simplu.
Faci maglavaisul de carne dupa gustul tau,formezi bile.
În oala începi montarea cu un rînd de varza tocata,apoi un rînd de bile,si tot asa pîna termini materialul de constructie
Eu mai pun pe stratul de varza si olecuta de bulion,ca-mi place varza mai rosioara.
Bineînteles ca poti pune între straturi si ramurele de cimbru,sau marar,afumatura...ce vrei tu.
Cam asa arata:

[Carmella]

Ce retete superbe! Si sarmaua la metru si cele sparte. PEntru mine si varza a la Cluj e tot o varianta a sarmalelor clasice, de-abia cind am facut eu si am mincat mi-am dat seama ca e exact compozitia de la sarmale, asezata in alte tipare.

[Piscotel]

Sa traiasca Pastorel si Maestrul care-i raspandeste invatatura.

[nane]

Eu am dat de reteta Mayei acu ceva ani, si de atunci sarmale traditionale fac numai de Pasti si de Craciun ,in rest sarmale sparte si sunt buneeeee, durere.I-am dat si mamei reteta , abia in vara asta s-a indurat sa tradeze sarmalele, si asta ca sa-mi faca mie placere ca prea i le recomandam de cate ori faceam. Urmarea e simplu de dedus , face mama sarmale Maya tot intr-o veselie .
Maya, pt multe retete trebuie sa zic multam catre tine, dar pt asta cu sarmalele in mod deosebit, ai mei is toti fericiti , sa fii sanatoasa! Multumesc mult!

[W Mamadeus Paparotti]

Multumesc Mayei pentru contributie precum si celor care s-au asociat cu noi intru lene

Pastorelul mai avea o reteta de sarmalute in foi de viţă in care frunza de viţă se taia in patru (!!!) si sarmalutele se faceau doar un pic mai rasarite ca o maslina altoita.

In your dreams !!!

O alta reteta interbelica a epigramistului si epicureanului avocat suna asa:

"Preparatia incepe prin oparirea foilor de varza proaspata cu bors. Sarmalele se fac numai cu varful foilor. Tocatura se face din carne de bou - de la coada- si carne de porc grasa. Se taie carnea in bucati mici si se trece o data prin masina. Se trece apoi a doua oara prin masina si se adauga: un miez de paine muiat in lapte, sare, piper, putina ceapa taiata foarte marunt si prajita in unt, putina verdeata tocata marunt (patrunjel si marar) si doua oua bine batute. Cu aceasta compozitie se invelesc sarmalele, care nu trebuie sa intreaca in dimensiune o nuca de marime mijlocie. Mestesugul bucatarului consta in potrivirea umpluturii. Ea nu trebuie sa fie nici prea stransa in foaia de varza, nici prea in voie pentru ca se desfac sarmalele. Se pune pe fundul unui vas un strat de varza taiata fin si deasupra se aseaza sarmalele, presarind intre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varza taiata fin. Pe straturile de varza se pot pune felii de rosii si chiar ardei verde. Aici intervine iar o chestie de gust: unii fierb sarmalele in bors, altii in vin. Recomand alta procedara: sa se fiarba innabusit in zeama de carne, pana ce scade lichidul la mai putin de jumatate. Se scot de la foc si se duc la beci -nu in pivnita cu vinuri- sau alt loc racoros. Asta pentru prima zi. A doua zi. Se toarna peste sarmale o sticla de Cotnar vechi in care s-a diluat o buna cantitate de bulion italienesc si se pune vasul in cuptor, sa fiarba mocnit si sa se rumeneasca putin. Cu zece minute inainte de a se servi se adauga doua linguri de unt proaspat. La sarmalele preparate in acest fel, vinul rosu e de rigoare" - De Re Culinaria; Al. O. Teodoreanu

[sissi]

Neaparat trebuie sa incerc si eu,sarma la metru si sigur va fi de craciun, cam tot timpul imi mai ramine umplutura de sarmale si frunze de varza mici pe care nu le pot infasura.trecem la catastif
Maya multumesc si eu pt reteta de sarmale sparte , am facut-o de foarte multe ori

[Daniella]

Excelenta idee de sarmale pentru lenesi ! Nici macar nu trebuie sa toci varza! Amestecul de ou in umplutura nu face sarmaua sa aduca a drob/rulada? Ai incercat si fara orez?...ar trebui sa iasa bine, dar va semana si mai mult cu drobul! ... dar mie drobul imi place grav!

[laura_lala]

W Mamadeus Paparotti, la 12 December 2010 - 12:04 PM, a spus:

Si-i pentru nepriceputi ca mine care nu-s in stare sa rasuceasca cu mestesug sarmalute de-un deget, ci doar asa ca de-un biceps incordat.

Epilog:
Tot in cartea Pastorelului am citit anecdota conform careia dupa trecerea Rubiconului si seara cu zaruri aruncate, dimineata pe cortul lui Caius Iulius scria:
Cesar
maleb
une
Invatatii chemati sa descifreze mesajul intelegeau primul cuvant, insa asupra restului nu se intelegeau daca sunt in elena sau feniciana. Un geto-dac a citit dintr-o rasuflare, fara aliniate:
Ce sarmale bune!

De aceea am deja toate ingredientele si voi face 2 sarmale gigant pentru ziua lui barbatu-miu. La cerere. Am cumparat si sauerkraut si un carnat deosebit, afumat cu fum de conifere mediteraneene, am slana de acasa, pun sarmalele gigant la fiert pe strat de sauerkraut, in oleaca de bors si suc de rosii! Servesc cu smantana. N-o sa uit de cimbru, boabe de piper si scap vreo 2-3 seminte de chimen.

Maya, la 12 December 2010 - 03:28 PM, a spus:

Laura,aici nu le-am pus,si nici poze bune nu am,doar imagini vechi de 7-8 ani
...

Mersi frumos Maya, sa stii ca imediat ce am scris postul am dat fugutza pe blog si am descoperit sarmalele tale sparte. Voi sunteti salvarea celor lenesi la facut sarmale.

[W Mamadeus Paparotti]

laura_lala, la 14 December 2010 - 12:34 AM, a spus:

De aceea am deja toate ingredientele si voi face 2 sarmale gigant pentru ziua lui barbatu-miu. La cerere. Am cumparat si sauerkraut si un carnat deosebit, afumat cu fum de conifere mediteraneene, am slana de acasa, pun sarmalele gigant la fiert pe strat de sauerkraut, in oleaca de bors si suc de rosii! Servesc cu smantana. N-o sa uit de cimbru, boabe de piper si scap vreo 2-3 seminte de chimen.

Sa vedem

[Adriana]

Sint curioasa sa vad ce ar zice traditionalista de maica-mea cind ii arat sarmaua la metru, desi acu probabil, la batrinete poate o sa-i placa ca e mai putin de lucru.
In mod sigur ii place lui Marco ca e mai simplu de dat varza la o parte, pe care o maninca maica-sa

[boni]

Adriana, la 14 December 2010 - 12:24 PM, a spus:

Sint curioasa sa vad ce ar zice traditionalista de maica-mea cind ii arat sarmaua la metru, desi acu probabil, la batrinete poate o sa-i placa ca e mai putin de lucru.
In mod sigur ii place lui Marco ca e mai simplu de dat varza la o parte, pe care o maninca maica-sa

parca vorbesti de Maia mea

[Adriana]

boni, la 14 December 2010 - 12:27 PM, a spus:

parca vorbesti de Maia mea

Mie nu-mi displace ca-mi place varza.

[laura_lala]

W Mamadeus Paparotti, la 14 December 2010 - 10:20 AM, a spus:

Sa vedem

Am pus bateriile aparatului foto la incarcat!

Adriana, la 14 December 2010 - 12:24 PM, a spus:

Sint curioasa sa vad ce ar zice traditionalista de maica-mea cind ii arat sarmaua la metru, desi acu probabil, la batrinete poate o sa-i placa ca e mai putin de lucru.
In mod sigur ii place lui Marco ca e mai simplu de dat varza la o parte, pe care o maninca maica-sa

La fel faceam si eu pana in jur de 20 de ani. Apoi au inceput sa-mi placa multe din chestiile de care nu ma atingeam inainte (varza din sarmale, conopida, verdeturile din supa...). Cica gusturile se rafineaza odata cu inaintarea in varsta. Poate cand oi ajunge si eu pe la 100 de ani sa-nceapa sa-mi placa spanacul.

[Adriana]

laura_lala, la 14 December 2010 - 02:18 PM, a spus:

Cica gusturile se rafineaza odata cu inaintarea in varsta.

Se poate, eu maninc acu chestii de care la 20 de ani nici nu ma atingeam, teama mi-e ca, odata cu inaintarea in virsta, elimini unele pe motiv ca "nu-mi fac bine" (o citez pe maica-mea) si "nu le digerez" (o citesc pe soacra-mea)

[Uma]

Arata super bine saramaua! Cele sparte le-am facut de cate ori era varza buna la gust dar prea tare de impachetat..Dar asa e, pentru cei ce mananca mai putina varza, mai multa carne, e super buna sarmaua uriasa