[W Mamadeus Paparotti]

Un raspuns pentru Zerda si nu numai:

Reiau cele deja scrise despre Kimchi-ul meu "de primavara":
"Inceputul traditional: varza napa, ridiche (dar neagra), ghimbir, ardei iuti, ceapa verde, usturoi verde, sos de soya, zahar de palmier, fruze uscate de curry, sare, o papalashca din faina de orez fiarta.
....
+ leurda + Garlic mustard leafs : Usturoita - Alliaria Petiolata

Ah, si sa nu uit!
Moluste crude nu m-am aventurat sa pun la fermentat in kimchi, dar am pus fasii de calamari uscati ca de ceva timp se gasesc si la noi la Metro. "

Cteva cuvinte despre garlic mustard. (ca tot m-a sfatuit Alexandru sa pun si frunze de mustar)
Specie invaziva? Buruienoasa? O fi! Dar nu trebuie sa ma invete Ursu Grilă (Bear Gryls)ce aliment/condiment fenomenal este. Cum i spune numele impleteste aroma picant-amaruie de mustar autentic cu una pastel de usuturoi. Sa va arat ce am cules in parc dupa ploaie. Doar sa cascati bine ochii si il gasiti unde nici cu gandul nu gandesti. Eu - la 7 minute de casa mea.
Pe net am gasit mentiuni ca se poate face si pesto din el. (poate sapatamana ce va sa vina)
.

.
Si acum kimchi-ul de primavara: Ta-daaa!
.

.
Ardeii iuti au fost din cei uscati(de mine) si rosii. Unul din patru la-m afumat. L-am trecut prin flacara aragazului pentru o nota mai ... "smokey".
Si-au facut din plin datoria si s-au rehidratat rapiduleanu.
Timp total de fermentare pana la punctul in care a atins perfectiunea - doua zile si jumatate la temperaturile de primavara. Vara- in maxim 30 de ore e gata.

.

.

[W Mamadeus Paparotti]

Nu am sa va (mai) obosesc cu noi poze cu kimchi, desi am unul - ultimul, pe care il pun in borcane maine - de expozitie, cu zeama sangerie de la o sfecla mica rosie ce s-a alaturat ingredientelor traditionale.

Notez aici ideea unui experiment pe care am intentia sa-l pun in aplicare curand.

Ce mi se pare grozav la muratura coreeana este ca in 30 de ore, la temeraturile de vara este perfect murat si legumele sunt crocanta.

Ideea? Sa aplic tehnica pe castravetii de vara murati pripit.
Sa recunoastem. In 4 zile de stat la soare nu sunt inca suficient de acri sau bine patrunsi.
Care e diferenta intre muratura romaneasca si cea asiatica?
Nu poate fi de vina ghimbirul, ridichea sau ceapa verde. Usturoiul se regaseste si la noi si la ei. Ardeiul iute asijderea.

Sa fie sosul acela din faina de orez, sare si ceva zahar?

Trebuie experimentat.

Cine stie? ....

Stii ceva?
Ma duc chiar acum la bucatarie, caci Inefabila tocmai a plecat si nu ma boscorodeste ca am bucataria si camara plina de bidonase si borcane.

[cerra]

W Mamadeus Paparotti, la 05 May 2012 - 04:47 PM, a spus:

Sa fie sosul acela din faina de orez, sare si ceva zahar?

Trebuie experimentat.

Cine stie? ....

Si eu cred ca sosul:) exact asa cum pui pita la castraveti vara sa ajute la fermentare dar totodata da si un gust.

[W Mamadeus Paparotti]

Am demarat experimentul Castraveti murati alla oisobagi.

Cel mai mult a durat pana am fiert si racit ... cum sa-i spun? sosul ? marinata? saramura?

Incerc sa nu trisez si sa nu folosesc ca si starter zeama gata fermentata de kimchi pe care eu o am, dar altii nu.

Vreau sa vad ce se intampla, cat de curand si in ce masura intra in functiune lactobacilul.

Am condimentat absoult romaneste: catei de usturoi zdrobiti usor cu fundul unui pahar,floare de cimbru uscata, o ramurica de busuioc uscat, marar verde, ardei iute - fulgi, macinati impreuna cu orezul.

Din cinci bucati, doi catraveti i-am despicat longitudinal fara sa-i desprind, in cruce. o data dinspre un capat, si la 90 de grade dinspre celalt. Alte trei bucati i-am segmentat longitudinal in cate 6 bucati.

Deasemenea nu am pus de data acesta nici ceapa verde, nici ridiche, nici ghimbir, nici leurda.

Multe retete coreene contin otet.
Am spus NU. Doresc fermentatie lacto-acida naturala si onesta.
Daca pot...

[cerra]

W Mamadeus Paparotti, la 05 May 2012 - 05:35 PM, a spus:

Multe retete coreene contin otet.
Am spus NU. Doresc fermentatie lacto-acida naturala si onesta.
Daca pot...

Te urmaresc sa vad cum reusesti experimentul!

Succes si rabdare

[zerda]

Nici eu n-am pus otet, Shefule! S-au facut asa cum trebuie, am pus si eu amidon, si putin zahar, asta la a doua transa de kimchi.La prima nu!

[W Mamadeus Paparotti]

W Mamadeus Paparotti, la 05 May 2012 - 05:35 PM, a spus:

Am demarat experimentul Castraveti murati alla oisobagi.
Cel mai mult a durat pana am fiert si racit ... cum sa-i spun? sosul ? marinata? saramura?
Incerc sa nu trisez si sa nu folosesc ca si starter zeama gata fermentata de kimchi pe care eu o am, dar altii nu.
Vreau sa vad ce se intampla, cat de curand si in ce masura intra in functiune lactobacilul.
Am condimentat absoult romaneste: catei de usturoi zdrobiti usor cu fundul unui pahar,floare de cimbru uscata, o ramurica de busuioc uscat, marar verde, ardei iute - fulgi, macinati impreuna cu orezul.
Din cinci bucati, doi catraveti i-am despicat longitudinal fara sa-i desprind, in cruce. o data dinspre un capat, si la 90 de grade dinspre celalt. Alte trei bucati i-am segmentat longitudinal in cate 6 bucati.
Deasemenea nu am pus de data acesta nici ceapa verde, nici ridiche, nici ghimbir, nici leurda.
Multe retete coreene contin otet.
Am spus NU. Doresc fermentatie lacto-acida naturala si onesta.
Daca pot...

Sa tragem cateva cocluzii in urma experimentului.
Sau sa vedem inatai o poza ca sa stim despre ce vorbim?
.

.
Metoda sta in picioare. Este foarte rapida si eficienta. Dupa 30 de ore castavetii erau OK, dupa 48 de ore erau murati to perfection.
Picanti cu simt de raspundere de la fulgii de chili macinati si fierti impreuna cu faina de orez. Cred ca daca as fi folosit ardei iute proaspat nu ar fi avut timp sa-si faca lucrarea in timp atat de scurt.
Mirosul si gustul sunt foarte apetisante, cele ale unei muraturi fermentate traditionale romanesti de toamna, de cea mai buna calitate.
Acri, fermi, crocanti cu exceptia zonei cu seminte care este ceva mai moale. Din cauza acesta le acord cu maxima exigenta doar un minus zece.
Dar pot veni la marire de nota Iata cum:
Data viitoare voi inlatura semintele cu o lingurita.
Nici o diferenta intre cei crestati si cei segmentati. Sau murat in profunzime. Voi segmenta pentru a eficientiza spatiul din borcan.
Nota bene: Nu au facut "floare" - pojghita de mucegai.
Dar voi continua experimentul prin aceea ca am mutat castravetii intr-un borcan mai mic, am completat cu saramura si l-am pus acoperit doar cu un castronel in camara. Sa vedem in cat timp apare mucegaiul.
In cazul castravetilor murati pripit la soare dupa metoda romaneasca acesta apare de multe ori dupa cateva zile cat timp castravetii nu sunt inca pe deplin fermentati.
.

.

[Dexter]

maestro, tanti coreanca de mă consiliază în ale kimchiurilor, cînd face varianta asta cu nume porno, taie crastaveţii, îi sărează şi îi ţine pînă îşi lasă zeama. îmbălsămarea o face cu zeamă cu tot, cică ajută la fermentare. eu nu incercai, da' poate te tentează să încerci matale.

[W Mamadeus Paparotti]

Dexter, la 08 May 2012 - 04:40 PM, a spus:

maestro, tanti coreanca de mă consiliază în ale kimchiurilor, cînd face varianta asta cu nume porno,
oisobagi - Oi! s-o bagi Marile spirite se ...
taie crastaveţii, îi sărează şi îi ţine pînă îşi lasă zeama. îmbălsămarea o face cu zeamă cu tot, cică ajută la fermentare. eu nu incercai, da' poate te tentează să încerci matale.

Multumesc mult de pont.
Ador experimentele culinare. Daca mai tin si de muraturi...

[W Mamadeus Paparotti]

W Mamadeus Paparotti, la 08 May 2012 - 07:55 AM, a spus:

W Mamadeus Paparotti, la 05 May 2012 - 05:35 PM, a spus:

Am demarat experimentul Castraveti murati alla oisobagi.
Cel mai mult a durat pana am fiert si racit ... cum sa-i spun? sosul ? marinata? saramura?
Incerc sa nu trisez si sa nu folosesc ca si starter zeama gata fermentata de kimchi pe care eu o am, dar altii nu.
Vreau sa vad ce se intampla, cat de curand si in ce masura intra in functiune lactobacilul.
Am condimentat absoult romaneste: catei de usturoi zdrobiti usor cu fundul unui pahar,floare de cimbru uscata, o ramurica de busuioc uscat, marar verde, ardei iute - fulgi, macinati impreuna cu orezul.
Din cinci bucati, doi catraveti i-am despicat longitudinal fara sa-i desprind, in cruce. o data dinspre un capat, si la 90 de grade dinspre celalt. Alte trei bucati i-am segmentat longitudinal in cate 6 bucati.
Deasemenea nu am pus de data acesta nici ceapa verde, nici ridiche, nici ghimbir, nici leurda.
Multe retete coreene contin otet.
Am spus NU. Doresc fermentatie lacto-acida naturala si onesta.
Daca pot...

Sa tragem cateva cocluzii in urma experimentului.
Metoda sta in picioare. Este foarte rapida si eficienta. Dupa 30 de ore castavetii erau OK, dupa 48 de ore erau murati to perfection.
Picanti cu simt de raspundere de la fulgii de chili macinati si fierti impreuna cu faina de orez. Cred ca daca as fi folosit ardei iute proaspat nu ar fi avut timp sa-si faca lucrarea in timp atat de scurt.
Mirosul si gustul sunt foarte apetisante, cele ale unei muraturi fermentate traditionale romanesti de toamna, de cea mai buna calitate.
Acri, fermi, crocanti cu exceptia zonei cu seminte care este ceva mai moale. Din cauza acesta le acord cu maxima exigenta doar un minus zece.
Dar pot veni la marire de nota Iata cum:
Data viitoare voi inlatura semintele cu o lingurita.
Nici o diferenta intre cei crestati si cei segmentati. Sau murat in profunzime. Voi segmenta pentru a eficientiza spatiul din borcan.
Nota bene: Nu au facut "floare" - pojghita de mucegai.
Dar voi continua experimentul prin aceea ca am mutat castravetii intr-un borcan mai mic, am completat cu saramura si l-am pus acoperit doar cu un castronel in camara. Sa vedem in cat timp apare mucegaiul.
In cazul castravetilor murati pripit la soare dupa metoda romaneasca acesta apare de multe ori dupa cateva zile cat timp castravetii nu sunt inca pe deplin fermentati.

Sa facem putina art-imetica. Din 5 mai pana in 19 mai au trecut 14 zile.
Incep sa-mi pierd rabdarea castravetii de vara, murati pripit si lasati descoperiti in camara sunt in continuare, crocanti, acri, aromati si deliciosi. Zeama din borcan nu a facut pojghita de mucegai.
Mentionez totusi pentru conformitate ca ultima saptamana a fost destul de racoaroasa.
In ceea ce ma priveste am tras concluzia ca experimentul 오이 소박이 - Romania a reusit pe deplin.

Azi am pus in borcane si preparatul mai apropiat de cel korean. Atata doar ca nu m-am deranjat sa-i si crestez si sa i umplu cu ...umplutura . Am folosit doi castraveti fabio taiati feli de circa 1 inch grosime (25.4 mm). Nota personala: Am pus si frunze tinere, fragede si foarte picante de hrean local.

[Eataly]

Ajutoooor.Pun apa peste varza la kimchi sau nu?isi lasa ea, ca parca asa am citit la Maestro.

[zerda]

NUUUUUUU NU pui! o freci cu sare si restul ingredientelor picante si o lasi, ca lasa ea apa. dar nu o freci ca la rufe, cand vrei sa scoti petele, doar cat sa ajunga ingredientele peste tot!

[Eataly]

Multam Zerda, ca am citit prea multe si m-am "confuzat".

[W Mamadeus Paparotti]

Eataly, la 05 June 2012 - 02:09 PM, a spus:

Multam Zerda, ca am citit prea multe si m-am "confuzat".

Pai sa te "confuzez" si eu un pic
Mie imi place cu mai multa "moare" ==> pun si apa.
Alege acum
Nu e gresit nici asaaaa... nici asaaaaa.
Cand pun la borcan, dupa ce a fermentat, surplusul de moare il imbuteliez intr-o sticla de plastic (cam 1 litru imi ramane) si il utlizez de exemplu pentru ... kimchiuirea rapida a ciupercilor pleurotus, champignons, zucchini, U name it!
It works like charm!

[Eataly]

Deci nu-i bai daca am scapat o tzara de apa!

[zerda]

Eataly, la 05 June 2012 - 02:31 PM, a spus:

Deci nu-i bai daca am scapat o tzara de apa!

Acum la restaurantul corean unde am mancat eu, nu prea avea moare! Dar e drept, ca mie mi-a lasat mai multa apa decat aveau ei. si oricum o poti utiliza cum a zis si Shefu, eu o pun cand imi fac kimchij jigae deci nu pierde nimic!
http://en.wikipedia....i/Kimchi_jjigae

[koral]

Ma prezint si eu cu kimchi-ul meu. Hot-hot-hot- nu mai vrei nimic altceva pana te culci decat apa, sau ce mai aveti de baut prin frigider...
Foaaarte bun, da' zau ca nu mai mananci nimic dupa el... sau poate pana ma obisnuiesc eu...Ma bucur ca l-am incercat, data viitoare pun mai putin ardei iute, asa, ca pentru printese mofturoase.

Imagini atasate

• 

[zerda]

Da mai, dar sunt bacterii de fermentatie bune, eu de ce crezi ca-l foloseam cand faceam detox?? Nu mai vrei sa mananci nimic after!!

[redivivus]

Domnu' Shefu' ( cu sau fara gara - acelasi farmec ) - am si eu o intrebare: muraturile la care ati respectat reteta coreeana nu sunt prea acre?
Adica...eu detest muraturile bulgaresti, recte facute in otet, asta insemnand ca pe cele nemtesti le gasesc inca si mai odioase, dar poate in combinatiile aratate in acest topic deosebit nu are acelasi efect.
* de otet zic
Mie imi plac de mor doar gogosarii si conopida in otet, dar marinata facuta cu miere, nu cu zahar.
As vrea sa stiu, pana la urma, cum a fost mai bun: cu otet sau cu saramura noastra traditionala? - ma refer la ultimul Kimchi pe care l-am "citit"

[zerda]

Pana vine Shefu, eu cam asa l-am facut cum a zis Dexter http://artaculinara....r/page__st__120 doarca eu am pus si ridiche neagra, ca asa am avut. Si n-am pus ardei iuti am pus Sriracha hot chili paste.
Cand il mananc pun ulei de susan si uneori sos de soia peste el.