[W Mamadeus Paparotti]

Alexandru, la 23 July 2011 - 12:03 PM, a spus:

Maestre, si matale faci kimchi?
Poate schimbam ceva retete

Inca nu am facut niciodata, dar ma atenteaza foarte tare.

Icepe tu cu schimbul de retete si preiau la voleu.

[Alexandru]

Angel, la 23 July 2011 - 12:19 PM, a spus:

la mine in familie nu mananca niimeni muraturi. nici nu ma gandesc sa fac, cumpar un borcan si imi ajunge pt mine.
kimchi asta ma intriga dar...cum am zis...doar pt mine? nu am mancat niciodata, nu stiu cum e

Kimchi, Kimchee sau Kim Chee sînt un soi de muraturi picante, tipic coreene. Sigur trebuie ca ai gustat prin restaurante la voi, fara sa stii.

[Alexandru]

W Mamadeus Paparotti, la 23 July 2011 - 02:26 PM, a spus:

Alexandru, la 23 July 2011 - 12:03 PM, a spus:

Maestre, si matale faci kimchi?
Poate schimbam ceva retete

Inca nu am facut niciodata, dar ma atenteaza foarte tare.

Icepe tu cu schimbul de retete si preiau la voleu.

Maestre, nu dispun decît de o reteta, dar stiu ca exista zeci si sute.

În general iau o varza chinezeasca din soiul "pe-tsai", cam de 1kg.


Pentru 1 kg de varza :
1 lingura de sare
2-3 fire de ceapa verde tocata, cu cozi cu tot
3-4 catei de usturoi, babani, tocati
1 lingura de boia iute
o bucata de ghimbir cît degetul mare, curatata si rasa
125 ml de sos de soia (light de preferinta)
125 ml de otet alb
2 linguri de zahar

Se toaca varza, se adauga sarea, se malaxeaza totul bine si se lasa 3-4 h ca sa lase zeama.
Se scurge bine, se adauga restul de ingrediente si se lasa la marinat, la racoare, minim 24h.

Cînd se serveste, se adauga de preferinta cîteva picaturi de ulei de susan.

Cînd am noroc si gasesc, înlocuiesc varza cu plante de mustar (care de altfel e var bun cu varza), dar pe astea le oparesc înainte de utilizare, mai ales daca sînt mature.

Si cum am venit cu castronul de kimchi cam gol, iaca alta reteta coreana, dar de salata :

Tai matale un castravete curatat de coaja si de sîmburi în bastonase, le presari cu o lingurita de sare si le lasi sa zemuiasca în legea lor pret de zece minute. Scurgi, le usuci pe un servet si arunci bastonasele într-o tigaie încinsa, cu o lingura jumate de ulei. Adaugi 1-2 cepe verzi tocate, cu cozi cu tot, 2 linguri de sos de soia light, 1 ligurita de boia iute (sau ardei iute tocat) o lingurita jumate de zahar, amesteci bine. Pui în castron, stropesti cu ulei de susan si presari cu o lingura de boabe de susan usor rumenite la tigaie. Se serveste caldut.

[Dexter]

maestre, până apari să preiei din voleu, execut eu un dribling cu cea mai simplă reţetă de kimchi, preluată verbal de la un urmaş de-al lu' kim ir sen

reţeta mea e foarte apropiată de cea a lui alexandru, pentru avasaţi, mai am una cu mai multe ingrediente, dacă v-o trebuie, o să o scriu

o salată chinezească pe care o mai cheamă şi varză nappa
125 g de sare grunjoasă
1 legatura de ceapa verde tăiată mare, ceapa, nu legătura
4 căţeluşi de usturoi zdrobiţi cu latul cuţitului
câtiva centimetri de ginger
1 cană de gochugaru, care e ingredientul secret ce dă culoarea şi gustul specific
2 linguri de fish sauce

gochugaru sunt ardei iuţi coreeni, un pic mai dulci ca alţi ardei iuţi şi măcinaţi coarse, nu pudră. i-am pozat să vedeţi textura. cine nu are gochugaru poa' să-i înlocuiască cu cayenne. cu boia nu am încercat, aşa că nu pot comenta

metoda este la fel, iar partea cu fermentarea este, cam 3 zile la temperatura camerei, după care le puteţi muta in frigider.
după 3 zile de frigider se pot mînca, dar cu cît stau mai mult cu atît sunt mai bune.




şi secţiunea, nu de alta, da să mă laud cu ştergaru

[W Mamadeus Paparotti]

Merci beaucoup!
Ce am vazut eu pe la televizor, cred ca prin calatoriile lui Anthony Bourdain, si am mai citit prin retete, continea daca nu ma insel si ridichi koreene (pe mine ma bate capul sa incerc cu daikon). Si le puneau in vase de pamant, ingropate apoi in pamant.
Eu as putea sa le ingrop in sufragerie, sau in pivnita.
Uite aici la minutul 12:30
.
http://www.youtube.c...h?v=u7r24ECVcMw
.
cu continuarea in partea 2

Cu plantele de mustar mi-ai dat o idee grozava. Stiu unde sa culeg in apropiere garlic mustard (alliaria petiolata), care are un gust genial
.
http://www.youtube.c...h?v=NX9cSF0H6GE
.

[Alexandru]

Cu daikon iese minunat, asa îl cumpar de la o bacanie coreana de pe lînga Opera.

[W Mamadeus Paparotti]

Alexandru, la 24 July 2011 - 10:31 AM, a spus:

Cu daikon iese minunat, asa îl cumpar de la o bacanie coreana de pe lînga Opera.

...iar coreenii au intrat puternic si in muzica de opera . (Sumi Jo face furori la Paris de ani buni)

[W Mamadeus Paparotti]

Dexter, la 23 July 2011 - 04:30 PM, a spus:

maestre, până apari să preiei din voleu, execut eu un dribling cu cea mai simplă reţetă de kimchi, preluată verbal de la un urmaş de-al lu' kim ir sen

Orbeţi înainte de ochieli !!!
obisnuia bunicul sa zica
Decster, cum saracia nu am vazut postarea ta decat acum?

Va multumesc intens si lui Alexandru si tie pentru ca mi-ati dat imboldul necesar

Am facut si eu versiunea fermentata, care reuneste ingrediente prezente la amandoi plus inca trei de la mine.

De departe e cea mai buna muratura pe care am facut-o pana acum.

Parafrazand-ul pe Ionel Teodoreanu, nu poate fi descrisa decat in termeni de teologie negativa

[W Mamadeus Paparotti]

Kimchi 김치
.

.
Sursa Wikipedia:
"Health magazine named kimchi in its list of top five "World's Healthiest Foods" for being rich in vitamins, aiding digestion, and even possibly reducing cancer growth"

Ingredientele folosite de mine pentru un bocan de circa 1.2 litri :
varza chinezeasca - baechu (napa cabbage) - cam jumatate
daikon - ridiche alba asiatica - aprox. 400g
o legatura de ceapa verde
ghimbir (ginger) o bucata cat o falanga de deget
4 catei de usturoi
doi ardei iuti rosii mari
sare grunjoasa neiodata
o lingura de razatura de zahar de palmier
o lingurita de cayenne (chilli)
doua linguri de sos de peste
o lingura de oyster sauce
4 frunze verzi de praz, partea dinspre varf
un morcov mic
o jumatate de ardei gras rosu mare
- ultimele, adausurile mele la reteta traditionala

Mod de preparare:
Am preferat sa folosesc si ardei iuti proaspeti pentru aroma, vitamina C si culoare, asa ca am redus cantitatea de parika iute folosita.
Radacinoasele le-am interpretat la mandolina cu cel mai fin gratar, varza si frunzele la nakiri bocho (cutit).
Varza tocata a fost cam in proportia de 2 la 1 (sau un pic mai mult) cu celelalte ingrediente. Le-am frecat cu sare si zaharul de palmier in cel mai mare bol si le-am lasat sa se inmoaie cam o ora. Le-am indesat apoi intr-un borcan impreuna cu apa pe care si-au lasat-o, am zdrobit usturoiul, adaugat sosul de peste, de stridii, cayenne powder si cam o cescuta de cafea de apa. Cu capacul pus am scuturat bine, apoi le-am presat la fundul borcanului.
Borcanul l-am asezat in fereastra bucatariei in soare si am lasat la fermentat trei zile acoperit, dar nu etans pentru a lasa bacteria sa-si faca lucrarea.
.

.
(Hai sa va zic cum: tai maciulia la trei chibrite, le frang in unghi ascutit fara a le rupe, le pun pe muchia borcanului si asez deasupra o farfurioara)

Alaltaieri mi-a venit o idee, asa, mai romaneasca, am luat trei frunze de varza chinezeasca partea dinspre varf, le-am lasat in apa sarata peste noapte, le-am stors si le-am indesat in borcanul cu kimchi tocat unde au stat cam o zi.
Apoi am facut sarmalute de kimchi, respectiv le-am umplut cu muratura tocata sa dea mai bine la prezentare. In frigider se pot depozita si sub forma de rulouri in lichidul in care s-au murat.
.

.
Ca idee, am vazut si tuburi de ridichi daikon umplute cu kimchi si murate.
O ultima fotografie, imi iau ramas bun de la postare, dar cu siguranta nu si de la repetarea retetei.
.

.

[Dexter]

maestre bravo, acu se cere un bis

tura următoare ai putea incerca o reţetă avansată: daikonu, ai intuit bine, merge cu morcovii, dar scoate ardeii şi pune o jumate de măr şi o jumate de pară coreană (sau nashi) date pe răzătoare.
alt trick pentru reţeta avansată e să faci un fel de porridge din făină de orez dulce (mochi) cu apă (pentru un borcan de 4 litri, la o cană de apă, un sfert de cană de făina), pui toate ingredientele în maclavais şi masezi varza cu el. kimchiu rezultat va fi demn de La Scala.

[W Mamadeus Paparotti]

Dexter, la 28 July 2011 - 04:38 PM, a spus:

maestre bravo, acu se cere un bis

tura următoare ai putea incerca o reţetă avansată: daikonu, ai intuit bine, merge cu morcovii, dar scoate ardeii şi pune o jumate de măr şi o jumate de pară coreană (sau nashi) date pe răzătoare.
alt trick pentru reţeta avansată e să faci un fel de porridge din făină de orez dulce (mochi) cu apă (pentru un borcan de 4 litri, la o cană de apă, un sfert de cană de făina), pui toate ingredientele în maclavais şi masezi varza cu el. kimchiu rezultat va fi demn de La Scala.

10x Dex!
Merele si naşpe(re)le par a aduce o tenta imperiala retetei.
Am citit si eu de fiertura de faina de orez si in mod sigur o voi incerca data viitoare, dar nu eram sigur ca se va produce fermentarea. Acum am confirmarea.

Hai sa ma umflu putin (???) in pene
Aseara divina Miss Cheryl Studer, uimitoarea soprana absoluta care a continuat linia Mariei Callas si a lui Montserrat Caballe, mi-a cerut pe "faţa cărţii"- aka Facebook - reteta de Kimchi
.
http://www.youtube.c...h?v=KTygjONrDr4
.

[Eataly]

W Mamadeus Paparotti, la 29 July 2011 - 05:59 AM, a spus:

Hai sa ma umflu putin (???) in pene
Aseara divina Miss Cheryl Studer, uimitoarea soprana absoluta care a continuat linia Mariei Callas si a lui Montserrat Caballe, mi-a cerut pe "faţa cărţii"- aka Facebook - reteta de Kimchi

Maestro, sei grande!

M-ati facut curioasa cu Kimchi asta.Daca ai gasit matale varza chinezeasca, am sanse sa o gasesc si eu la Bv.Nespà?

[W Mamadeus Paparotti]

Eataly, la 29 July 2011 - 11:03 AM, a spus:

W Mamadeus Paparotti, la 29 July 2011 - 05:59 AM, a spus:

Hai sa ma umflu putin (???) in pene
Aseara divina Miss Cheryl Studer, uimitoarea soprana absoluta care a continuat linia Mariei Callas si a lui Montserrat Caballe, mi-a cerut pe "faţa cărţii"- aka Facebook - reteta de Kimchi

Maestro, sei grande!

M-ati facut curioasa cu Kimchi asta.Daca ai gasit matale varza chinezeasca, am sanse sa o gasesc si eu la Bv.Nespà?

Baspa!

La orice hipermarket, de-un pargzamplu Metro. Si pe acelasi raft mai la dreapta sunt si ridichile lungi si albe - daikon, iar un pic mai la stanga e ceapa verde

[W Mamadeus Paparotti]

Dexter, la 28 July 2011 - 04:38 PM, a spus:

maestre bravo, acu se cere un bis

tura următoare ai putea incerca o reţetă avansată: daikonu, ai intuit bine, merge cu morcovii, dar scoate ardeii şi pune o jumate de măr şi o jumate de pară coreană (sau nashi) date pe răzătoare.
alt trick pentru reţeta avansată e să faci un fel de porridge din făină de orez dulce (mochi) cu apă (pentru un borcan de 4 litri, la o cană de apă, un sfert de cană de făina), pui toate ingredientele în maclavais şi masezi varza cu el. kimchiu rezultat va fi demn de La Scala.

Auzi mă Dexter, sir, la ce m-am gandit in drum spre casa:

Nu la transa pe care o prepar maine, ci la urmatoarea am intentia sa fac un mic experiment.
Sa pun m(ol)uşte / crusatacee crude mi-e cam teama , dar ma mananca sa incerc sa pun si o lingura de icre desarate zdrobite bine cu lingura...

Mochi - moka! Ma duc la moara cu un sac de orez, daca morarita nu-i acasa bag in rasnita. Nu-i acelasi lucru, dar si eu locuiesc pe alt continent.

Naşperele pe care le-am gasit azi la hyper-piaţă erau naşpa. Intra deştu' in ele (si a intrat in multe ) Am luat pana la urma una faina si tare din Afreeka de Sud.

Ailbi bec!

Edit(a doua zi)
Aim bec!
Noua mea tura de Kimchi e in borcan, in fereastra. Am facut si scrobeala din faina de orez, am pus si mar, para, sos de peste, tot ce trebuie. In borcan am lasat o lingura din kimchi-ul vechi si o lingura de lichid ca amorsa pentru fermentare.
Deja nu mai am rabdare

[W Mamadeus Paparotti]

Alexandru, la 23 July 2011 - 12:03 PM, a spus:

Maestre, si matale faci kimchi?
Poate schimbam ceva retete

Ia si de aici:

http://www.ezrhit.co...ealthiest-foods

[Alexandru]

W Mamadeus Paparotti, la 29 July 2011 - 05:50 PM, a spus:

...Nu la transa pe care o prepar maine, ci la urmatoarea am intentia sa fac un mic experiment.
Sa pun [...] crusatacee crude mi-e cam teama , dar ma mananca sa incerc sa pun si o lingura de icre desarate zdrobite bine cu lingura...

Crude nu, da vezi mata, poate gasesti crevete mici uscate :



sau pasta de crevete cu ardei iute :

[Dexter]

maestre, nu'ş ce să zic de icre, da' dacă faci, spune-ne cum a ieşit.

îmi veni şi mie o idee experimentală, dacă vrei gust mai pronunţat de pejte, ai putea să adaugi ceva pe bază de anşoa, care să se apropie de orijinalul Myeolchijeot

PS găsişi morăriţa sau era închis din cauză de lipsă de vânt?

[W Mamadeus Paparotti]

Dexter, la 30 July 2011 - 04:18 PM, a spus:

PS găsişi morăriţa sau era închis din cauză de lipsă de vânt?

Ja, die schöne Müllerin ... era cu Herr Franz Schubert unter den Lindenbaum

Take #2 lucreaza deja nebuneste.
Nu au trecut inca 12 ore, temperatura afara nu a depasit azi 22 de grade (in geam la soare poate mai mult) si a facut atatea besicute de gaz, ramase captivus sub legume incat a rabufnit pe pervaz.
Cred ca e actiunea combinata a zaharului de palmier, a sosului de orez si a starter-ului pe care l-am lasat ... (stai sa ridic dintre taste o bucatica de daikon, da mananc chimci la calculator)...pe fundul borcanului.
Great job!

@Alexandru.
Gand la gand cu bucurie. M-a intrebat un prieten din Canada ce sa-mi aduca in septembrie. Acum o saptamana i-am indicat 5 sortimente de moluste si crustacee uscate. Sa vedem ce gaseste - el are Ciainataun, eu nu - si cat de prieten imi este.

[W Mamadeus Paparotti]

Atentie, se inchid usile! Urmeaza statia Avery Island cu peronul pe partea dreapta.

Eu sunt un incurabil do it yourself freak. Chiar si pentru produse accesibile in rafturile magazinelor din Romania.
Dar asta o stiti deja.


A mai avut cineva curiozitatea sa incerce sa prepare Tabasco ?

Fiind un produs de fermentare, cred ca nu e gresit sa ramana in acest topic IMHO.

Probabil ca voi mai astepta cateva saptamani, sau o luna pana cand voi gasi materia prima coapta si cu o culoare acceptabila, posibil sa fac si mici artificii in ceea ce priveste specia de capiscum, si a butoiului de stejar (e la tata unul in pivnita ), insa macar o incercare mi se pare ca ar merita atentia mea.

[Dexter]

nope, no homemade Tabasco in Dexter's lab, butoiaş de ţuică fără ţuică ar fi, capsicum aşişderea, da' amintirea la cîte de iute am fost zile în şir, ultima oară când mi-am făcut de lucru cu habanero, e priceless

PS abia aştept să văd poze cu tabaştele-n butoi