[Alexandru]

Ca tot veni vorba, hai sa punem lucrurile la punct.
Daca aveti întrebari, nu ezitati, nu am pretentia de a fi facut un tablou nici complet nici perfect.
Cine are sonda termica, se joaca doar cu ultima coloana.
Oaie=Miel care a dat cu barba prin iarba, adica cel cu carne rosie, nu miel de lapte, pentru care aplicati +/- temperaturile pentru pui / curcan.

[Foxyy]

Alexandru, la 16 January 2012 - 11:31 PM, a spus:

Ca tot veni vorba, hai sa punem lucrurile la punct.
Daca aveti întrebari, nu ezitati, nu am pretentia de a fi facut un tablou nici complet nici perfect.
Cine are sonda termica, se joaca doar cu ultima coloana.

Saru'mana pentru informatii. Acu' nu mai am nici o scuza, tre' sa nu mai uit si sa scot si io termometru' ala la interval cand mai fac vreo friptana.

[Alexandru]

Ah, pentru ou : albusul coaguleaza la 63,7°C, galbenusul la 68°C.
Ca si restul, daca aveti un cuptor bine reglat, puteti sa le faceti la temperatura joasa, moi, cleioase (65°C) sau tari, fara gustul si mirosul de sulf degajate de oul fiert în apa.
Ouale ajung la 65°C la cuptor cam într-o ora.

[Maya]

În tabelul dat de tine, spune ca o friptana de vitel e gata cînd temperatura interioara/miezul, atinge 60 °C
Neamtu' zice 70°C. Eu am facut ca neamtu' si am fost multumita A iesit medium/rozalie suculenta.
Iaca acia : http://artaculinara....iptura-de-vita/

[Alexandru]

Maya, la 16 January 2012 - 11:57 PM, a spus:

În tabelul dat de tine, spune ca o friptana de vitel e gata cînd temperatura interioara/miezul, atinge 60 °C
Neamtu' zice 70°C. Eu am facut ca neamtu' si am fost multumita A iesit medium/rozalie suculenta.
Iaca acia : http://artaculinara....iptura-de-vita/

Stiu, dar nu-mi pasa
La 60°C carnea de vitel e perfecta. La 70°C începe sa se întepeneasca. Cearca si ai sa zici aferim!.
Evident, preparatia la temperatura joasa presupune si un timp de repaus la iesirea din cuptor, sub folie de aluminiu, cel putin egal cu timpul petrecut la tigaie

[any_annette]

Salvat, multumesc frumos.

[Dan@]

Alexandru, la 16 January 2012 - 11:31 PM, a spus:

Ca tot veni vorba, hai sa punem lucrurile la punct.
Daca aveti întrebari, nu ezitati, nu am pretentia de a fi facut un tablou nici complet nici perfect.
Cine are sonda termica, se joaca doar cu ultima coloana.

'neatza !

1) care sint avantajele gatitului la temp. joasa ?
2) carnea se prajeste mai intii in tigaie si apoi se da la cuptor conform primei si ultimei coloane, sau cum se gateste ?
3) presupunind ca am 4 fileuri de somon à 150 g (nu puteai sa mai pui inca 50 g sa ma satur si eu cu unul ! ), dar de grosimi diferite, in care din ele infig sonda termica ?
4) nu ezit, intreb ...
5) tabelul e valabil pt. persoane casnice sau pt. weekend/zile festive ? (jura-te, ca atunci cind ajungi acasa cu o foame de lup si obosit dupa o zi de lucru + facut cumparaturi in drum spre casa, stai si astepti vesel 50' pt. un piept de pui amarit sa se faca la cuptor ! )
6) ... ma mai gindesc

[Alexandru]

uptown girl, la 17 January 2012 - 08:29 AM, a spus:

1) care sint avantajele gatitului la temp. joasa ?
2) carnea se prajeste mai intii in tigaie si apoi se da la cuptor conform primei si ultimei coloane, sau cum se gateste ?
3) presupunind ca am 4 fileuri de somon à 150 g (nu puteai sa mai pui inca 50 g sa ma satur si eu cu unul ! ), dar de grosimi diferite, in care din ele infig sonda termica ?
4) nu ezit, intreb ...
5) tabelul e valabil pt. persoane casnice sau pt. weekend/zile festive ? (jura-te, ca atunci cind ajungi acasa cu o foame de lup si obosit dupa o zi de lucru + facut cumparaturi in drum spre casa, stai si astepti vesel 50' pt. un piept de pui amarit sa se faca la cuptor ! )
6) ... ma mai gindesc

1) fripturile sînt patrunse uniform si nu se usuca; încearca si ai sa vezi.
2) da, se rumeneste la tigaie si se termina la cuptor
3) în cel mai subtire, si de îndata ce e gata o muti în urmatorul ca grosime, etc
4) Întreaba, raspund
5) dupa timpul pe care îl are fiecare (si posibilitatile de organizare)
6) spor la gîndit

[Adriana]

Prim experiment: cotlet de porc fara os gatit la joasa temperatura
lui Eataly care mi-a aratat reteta.
Reteta originala e de aici
http://www.ticucinoc...-di-maiale.html
Eu am folosit un instrument care raceste, congeleaza si coace la temperatura joasa, nu stiu cum ii zice pe romaneste, e asta
http://vetrina.irino...-fresco-21.html
Bucata mea de carne cintarea un pic mai mult de 1 kg. Am facut saramura: 250 gr de apa, 20 de gr de sare afumata, 10 gr de fructoza, un catel de usturoi. Cind a inceput sa fiarba am scurs-o prin strecuratoare si am racit-o in Fresco, apoi cu siringa cea mai mare pe care am gasit-o la farmacie am injectat saramura in bucata de carne. Dupa ce am terminat am pus bucata de carne intr-o cutie si in frigider, o parte din saramura iesise deja in cutie dar seara cind am intors-o pe partea cealalta deja carnea absorbise inapoi o mare parte din ea.

Dupa mai bine de 24 de ore am pus-o la copt, am infipt in centru carnii sonda termometrului si am programat temperatura la 80°C, deci carnea trebuia sa se coaca pina cind in interiorul ei temperatura ajungea la 80°C. Am aprins Fresco pe programul de copt, temperatura de default este 75°C, am programat pentru 5 ore. Deci sonda termometrului era infipta in carne, snurul inchis in usa si cutiuta cu display-ul asezata pe Fresco. Cind s-a copt (am oprit cind ajunsese la 72 nu 80 dar a fost suficient si asa) am racit-o imediat tot in Fresco, apoi am pastrat-o la frigider pina a doua zi cind am taiat-o felii si servit-o. Carnea e moale si gustoasa, experiment reusit.


Acu mon cher, dupa ce m-am uitat pe tabela ta vad ca tu zici 65 la carne de porc, data viitoare incerc asa, la 72 deja era coapta bine asa ca pot incerca sa o cobor un pic.

[Eataly]

Adriana ma bucur ca a iesit buna. Eu am scris rapid acolo ca ma laudam cu siringa.
Noua ne-a placut enorm.Repet, ziceai ca prosiutto cotto si sigur rece si feliata cu "drujba electrica" era excelenta.
Cum am spus eu n-am tinut-o 24 de ore in marinata siringata si n-am nici termometru.

Deci eu la cuptorul meu normal, pe static l-am lasat 6-7 ore la 70-80 grade aproximativ.

Imi inchipui cum iesea daca respectam toate regulile.


Eu i-as spune "cotlet intreg fara os".Parca asa am vazut-o prin macelarie in Ro.
Data viitore, o fac cand am termometru si ma asigur ca temperatura interna e cea ideala.

[Adriana]

Eu il am pe cel de la Ikea, costa putin si e excelent, si mai ales foarte bun pentru experimentele astea.

[Adriana]

Eataly, la 19 September 2012 - 01:39 PM, a spus:

Eu i-as spune "cotlet intreg fara os".Parca asa am vazut-o prin macelarie in Ro.

ok, asa i-am zis

[Maya]

Tu ai pus sare normala, nu? Ca aia din link, carnea, pare ca alea din magazin cu Nitritpökelsalz. E vorba de un amestec de sare cu nitrat/nitrat de potasiu, silitra... E un aditiv obtinut sintetic folosit la conservarea si pastrarea aspectului rozaliu al mezelurilor din comert - E 249.

[Alexandru]

Nitratul de potasiu (E252) nu e chiar asa periculos în doze normale. E249 este nitrit de potasiu, folosit în acelasi scop.
Toate mezelicurile contin, altfel carnea iese cenusie în loc de roz.

Problema toxicitatii este oarecum falsa, deoarece produsul se neutralizeaza în mare parte în contact cu hemoglobina din carne.
Daca ar fi consumat ca atare, da, ar fi într-adevar ceva mai toxic.

[Eataly]

Nu Maya, e sare normala.Tinand cont ca faci o bucata pe care o consumi in max 3 zile nu are nevoie de conservanti.

[Adriana]

Sorella, eu am pus sare afumata, asa de pamplezir dar oricum as fi pus normala

[Maya]

Alexandru, la 20 September 2012 - 02:08 PM, a spus:

Nitratul de potasiu (E252) nu e chiar asa periculos în doze normale. E249 este nitrit de potasiu, folosit în acelasi scop.
Toate mezelicurile contin, altfel carnea iese cenusie în loc de roz.

Problema toxicitatii este oarecum falsa, deoarece produsul se neutralizeaza în mare parte în contact cu hemoglobina din carne.
Daca ar fi consumat ca atare, da, ar fi într-adevar ceva mai toxic.

Nitrit am voit a spune si io mai, da' se mai încurca omu Nu vezi ca în germana i-am zis cum trebuie
Pai stiu ca se pune în mezelurile din comert, doar ca mie mi s-a parut si carnea aleia din linkul pus de Adriana, ca a folosit de asta, ca feliile ei sînt roz, pe cînd ale Adrianei sint cenusii, deci normale. Eu le prefer cenusii, decît roz.

Lily, eu m-am prins ca sare normala ati folosit voi, si în linkul ala, doamna respectiva spune tot sare, doar ca feliile ei sint roz, ceea ce m-a facut sa cred ca ea a folosit amestecul ala de sare care si conserveaza. Altfel ar fi fost si carnea ei cenusie.
Multi folosesc amestecul asta de saruri si aici, chiar si în mezelurile de casa, si nu pentru a le conserva ci pentru aspect. Dar na, si treaba asta cu aspectul e o chestie de gust. Deci mie nu-mi place carnea roz, o prefer mai "turbata"

La noi în macelarii se gasesc si mezeluri precum Kasseler-ul, sau alte feluri de astea de fripturi reci/sub forma de mezel, si cenusii nu doar roz

[Adriana]

Si eu care credeam ca a ei e roz pentru ca a oprit-o la temperatura mai mica

[Alexandru]

Adriana, la 20 September 2012 - 10:24 PM, a spus:

Si eu care credeam ca a ei e roz pentru ca a oprit-o la temperatura mai mica

Cum ziceam, nitratul/nitritul intra în reactie cu hemoglobina din carne si o fixeaza.
Si dupa cum arata rezultatul cucoanei, mai mult decît sigur a folosit.
Eu unul recunosc ca prefer cu

[Eataly]

Ah, scuze Maya, nu am inteles la ce te refereai.

A mea nu era nici roz, dar nici cenusie.Era alba.
Oricum la cat era de buna carnea putea sa aiba si "47 nuante de gri".