[georgeleus]

Culmea cum s-a vorbit de vita Wellington pe acest forum si n-a mentionat nimeni versiunea mult mai simpla si mai de efect a muschiului de vita.

Asa ca profit si-ncep eu:

Salutare !

Sper sa gasesc si eu un raspuns la ceea ce ma framanta:

Cum as putea sa imbunatatesc reteta de Chateaubriand?

Mentionez ca la noi in familie (si la parintii mei si la ai sotiei) nu s-a mancat carne de vita decat sub forma de "sos cu pieru".
Eu am dezvoltat o afinitate in ultimul an pentru aceasta varianta dupa ce am servit un Chateaubriand facut ca la carte la un restaurant destul de binevazut din Ploiesti.

Ce sa mai, o bucata suculenta de muschi de vita (400g in crud) foarte frageda si bine patrunsa... din cate-am inteles bucatarul ar avea un fel de tortza cu care i-ar da "fatza" inainte s-o coaca si c-ar flamba-o-ntr-un soi de coniac.
Acuma ori facea chelneru' misto de mine, ori asa sta realitatea, nu stiu.

Cert e ca pana acum am avut doua incercari in a gati asa ceva si ambele dati (datorita bugetului) am folosit vrabioara in loc de muschi. Si culmea, mi-a iesit.

Acum in schimb, de Revelion, in semn de respect pentru mine si nevasta, mi-am calcat pe inima si-am cumparat un filon de muschi din care sper sa fac vreo 3 bucati generoase.
Si asta mi-e problema, mi-e teama sa nu fac vreo nefacuta... la propriu.

Sa va zic cum gandesc eu treaba (reteta la care am ajuns dupa ce-am citit pe cateva bloguri):

- se taie muschiul transversal.
1)prima intrebare: Cat de riguros se curata fasciile ? pana nu mai ramane nimic ?
- se unge cu ulei de masline in care au stat ceva vreme niste frunze de rozmarin proaspat, sare, piper proaspat macinat si se lasa 10 min.
- intr-o tigaie incing ulei amestecat cu 50g unt.
2) Cum as putea sa fac ca sa nu mai nenorocesc aragazul si juma' de faianta ? Ca pana acum combinatia asta mi-a provocat numai artificii in bucatarie... pot folosi un alt tip de unt/ulei? .... temperatura oricum va ajunge sa-l sara.
- bucata de muschi de vita se prajeste bine de tot pe 6 parti folosind un cleste si un ceas (2-3min. pe fiecare parte, dependent de grosime).
3) Daca vreau sa fie mai Medium spre Well Done, o pot praji pana devine chiar neagra?... sau nu trebuie s-o scot din zona bruna?
- cand incep sa prajesc pe ultima parte adaug ceva catei de usturoi striviti; dupa ce-am terminat de prajit ii scot.
- dupa ce-am finalizat prajalnita adaug inca 50g unt, vin alb sec, o lingurita de oregasmo si ceva frunze de rozmarin proaspat si-o dau la 220'C (cuptor) vreo 20min, avand grija ca la fiecare 2 min. s-o stropesc cu ce-i in cratita.
4) La fel, dac-o vreau un pic mai bine facuta, o pot lasa mai mult timp la mai putine grade ? Sau revine riscul de-a ma putea incalta cu ea dupa gatit ?
5) Daca vreau sa demitizez treaba cu flambeu-n coniac poate sa-mi spuna careva cum se flambeaza ?
Personal imi imaginez ca scot carnea din cratita dupa ce e gata, o pun intr-o tigaie uscata, torn coniac peste ea si... arunc un batz de chibrit in el.



Si de fapt intrebarea mea intrebatoare:
Dauneaza cu ceva daca marinez muschiul cu o zi inainte (respectiv sa-l pun in seara asta) ?
Ma gandeam sa pun pe un pat de ceapa ceva ulei de masline, 3 catei de usturoi striviti, frunze de patrunjel proaspat, rozmarin proaspat, si ceva vin alb sec. Sau pot pune rosu (am ceva merlot nobil din productie proprie, dauneaza daca marinez cu rosu si gatesc cu alb?)
Ce-mi recomandati pentru o marinata reusita ?

Cert e ca la final ar trebui s-arate cam asa:




(fara nici un misto, vrabioarele chiar mi-au iesit asemanatoare datile respective)

Multumesc anticipat pentru raspunsuri si sper sa nu radeti prea tare de noobism-ul opulent care ma predomina.

[moatza]

hai sa-ncerc eu, ca suntem consumatori destul de frecventi de carne de vitel.
chateaubriand am mancat ultima data asta vara, la Montana in Sinaia. am amintiri frumoase, atat despre carne cat si despre claia de cartofi pai -dar exact ca batul de chibrit taiati- ce-o insotea.
1.carnea tb sa fie perfect curatata, fara niciun tendon/pielita
2, regrete, doar s-o prajesti intr-o oala cu pereti inalti. dar iti imaginezi cum ai putea-o intoarce pe toate cele 6 parti?
3. neagra n-as face-o, tinand cont ca mai merge si la cuptor. daca-ti place welldone, poate ca n-ar tb sa fie chateaubriand.
4. cred ca tb respectata intocmai reteta verificata. mi se pare un timp rezonabil 20min, avand in vedere ca eu am tinut 14min niste piepti generosi de rata. imi inchipui mai gros muschiul tau decat pieptul meu (nu radeti!!!)
5 eu am flambat asa: am turnat alcoolul peste carne in vasul in care a stat pana atunci preparatul (nu alt vas). am inclinat usor vasul, facand sa se adune sosul cu alcool, am atins usor bricheta aprinsa de marginea vasului, a luat foc. drept sa zic, mi se pare mai mult spectacol, dar, ma rog, n-oi fi eu cunoscatoare
marinarea nu cred sa dauneze, dar eu sar de-obicei peste aceasta etapa. imi place aroma naturala a carnii.

reusita deplina si pofta buna!

si asteptam pareri mai avizate.

[georgeleus]

Multumesc din suflet.
Credeam ca n-apuc sa vad o parere pana la momentul adevarului.

Comentez succint:

1)Despre curatatul carnii intrebam de ce trebuie sa fie complet pentru ca in mintea mea (de tanar entuziast) mi s-ar parea c-as distruge din mansonul natural al muschiului, si anume fascia care acopera fibrele (deci cea care nu e practic pielita); si mi-e frica sa nu-si piarda din sucuri prin respectivele "brese" (as in "breach").
Din ce-am observat unele pielite sunt atat de bine integrate in suprafata carnii incat sigur va trebui sa crestez muschiul ca sa le scot.

2)Cred c-o sa fac prajirea in WOK, e cea mai la indemana tigaie cu pereti inalti.
Oricum, multumesc pentru confirmarea ca ingredientele sunt corecte (incepusem la un momentdat sa ma-ndoiesc de combinatia ulei/unt; ma gandeam chiar sa pun ulei de palmier).

3)Corect, am zis well-done pentru cultura mea generala, chiar ne place in sangre caliente.

4)Muschiul in capete e destul de normal, iar diametrul maxim prin mijloc ajunge undeva la 8cm. Prin prajire scade pe la vreo 6 deci... o sa iasa cam sangerie in centru dar n-am ce sa-i fac. Aia a fost singura bucata care mi-a recomandat-o macelarul.

5)Am inteles. Deci nu e musai sa scot hoitul sa-l bag in ceva uscat, coniacul ramane la suprafata si arde invariabil.

Ce-am omis eu sa mentionez e ca la garnitura o sa las un amestec de legume la vaporiera si - cel mai important - o sa ma straduiesc sa fac primul sos pretentios din viata mea: Bearnaise.
Daca si acolo ma poate careva ajuta cu un sfat despre cum sa inglobez untul topit cu ouale fara sa-l tai, as aprecia.

Sanataturi !

[moatza]

georgeleus, la 30 December 2013 - 02:32 PM, a spus:

Multumesc din suflet.

cu placere!

1)Despre curatatul carnii intrebam de ce trebuie sa fie complet pentru ca in mintea mea (de tanar entuziast) mi s-ar parea c-as distruge din mansonul natural al muschiului, si anume fascia care acopera fibrele (deci cea care nu e practic pielita); si mi-e frica sa nu-si piarda din sucuri prin respectivele "brese" (as in "breach").


sigilarea sucurilor se face prin prajirea scurta a carnii, la temperatura relativ mare.
pielita care imbraca muschiul, tesut colagenos fiind, se comporta altfel decat carnea propriu-zisa in timpul prajirii sau, in general, la preparare termica. plus ca n-are nicio contributie benefica la preparatul final.
iti reamintesc de faptul ca muschiul trebuie sa fie uscat (cu servetele de hartie) in momentul prajirii.


Sanataturi !

Succesuri!

[Carmella]

Eu as porni de la intrebarea "de ce vrei tu sa faci chestie de-asta?" fara glume...

[georgeleus]

Carmella, la 01 January 2014 - 07:12 PM, a spus:

Eu as porni de la intrebarea "de ce vrei tu sa faci chestie de-asta?" fara glume...

In primul rand din placere.
In al doilea rand a fost un fel de provocare personala.
Am vrut sa arat la 2 membri ai familiei ca nu trebuie neaparat sa lase juma' de milion la restaurant ca sa manance asa ceva.

Pe scurt friptura a iesit divina.
Chiar daca pare coaja scortoasa, nu este (se datoreaza marinatei). Totul se putea manca cu gingia.

...sosul insa a iesit un borsh. La propriu. Desi era gustos, n-a avut consistenta.

The pics will do the talkin'











Multumesc pentru sfaturi moatza.

[moatza]

georgeleus, la 06 January 2014 - 05:37 PM, a spus:

Multumesc pentru sfaturi moatza.

sa fiti sanatosi cu totii!

ai potential, continuati, va rog!

[Daniella]

scuze, vin si eu dupa razboi:

eu nu l-as lasa 20 min la cuptor, ci doar un maximum de 8 min la 200 grade..., dar timpul si temperatura se mai adapteaza in functie de cuptorul fiecaruia. Dar, dupa mine, e musai sa iasa rosu in mijloc, sau macar roz. De gustibus ...
Si mai bine se face controlandu-l cu termometrul de carne.

untul sa fie de calitate (sa nu aiba apa in el), dar nu e musai sa il folosesti impreuna cu uleiul! insa f important cum a spus si moatza, sa stergi bine muschiul in prosop de bucatarie, inainte de a-l condimenta, sa fie uscat bine. Iar carnea scoasa din frigi, cu cel putin 30 min inainte de a o gati, sa fie cam la temp camerei.
ai uitat partea cu odihnitul dupa cuptor/prajit si la steak de vita e f importanta etapa!

ia vezi aici

http://www.youtube.c...h?v=oTwVpF5pDl8

http://www.youtube.c...h?v=mOY9oHIBhb0

pe aici, un chateaubriand (black angus) la un steakhouse e mai mult de juma de milion portia, asa ca te felicit pt initiativa! la mine, la macelaria de langa casa, are un muschi de vitel minunat cu 75 lei /kg. E foarte convenabil si foarte fraged, nu ai cum sa il ratezi, aproape oricum l-ai face se mananca ...si fara dinti.
Pt chateaubriand nu cred ca merge marinarea cu multe ore inainte, se va arde exteriorul, la prajirea la foc vioi, fiind prea macerat ... Cel putin eu nu am gasit in nici o reteta a preparatului ales de tine marinarea de cu seara..., desi sunt si eu mare amatoare de marinate ...in alte preparate insa.
Pentru vrabioara mi se pare geniala reteta asta! am incercat-o si e cea mai buna ever!
http://www.youtube.c...h?v=46eRIxVxkG8 si sosul propus de Jammie e suficient, nu iti trebuie bearnaise.
Imi plac si astea 2 la care nu trebuie sa cureti pielitele:
http://www.youtube.c...h?v=h5gcJjOSDv4 - aceasta e preferata mea!
http://www.youtube.c...h?v=rEx9gPhtjzs
Dupa cum vezi ei nu continua gatirea la cuptor, ceea ce mie imi place si fac la fel! Iar untul pus doar la sfarsit, e o practica deseori folosita la steak de vita. Si intotdeauna acorda timpul de odihna al fripturii!

Eu prefer muschi de vita la gratar. Incearca-l si pe asta, e si mai simplu ... si la fel de delicios!
Succes in continuare. Ai pe youtube si sosul bearnaise:

http://www.youtube.c...h?v=Z6mGh9ULx64

http://www.youtube.c...h?v=5Sy7T0TK800

[georgeleus]

Citeaza

eu nu l-as lasa 20 min la cuptor, ci doar un maximum de 8 min la 200 grade

De acord. Eu l-am lasat 12 min. la 220'C, insa prima bucata cand am scos-o a iesit 3 sferturi pe dinauntru atat de cruda incat dac-aveam un veterinar prin preajma o salva cu siguranta.
Asa ca i-am resigilat partea din care am taiat felia si i-am mai cedat 7 minute ca sa iasa ce-ati vazut acolo.
Mda, gusturile nu se discuta si - desi sunt un barbat vanjos - chiar nu-mi place mancarea in sange.

Referitor tot la timpul de cuptor, ca bucata cea mai mare sa iasa atat de bine patrunsa, crede-ma c-a avut nevoie de ... tine-te bine ... 35 de minute pe ceas.

Bine, greseala a fost a mea ca deh... ca roman sarac, orgolios si calic, am ignorat decenta retetei si-n loc sa cumpar 4 capete de muschi (de fapt unicele bucati din care se face chateau-ul) am luat 1 muschi cu totul si-am folosit ditai baragladina din mijloc tot pentru acelasi lucru... m-am mirat si eu ca mi-a iesit, chiar m-asteptam sa fie complet arsa pe exterior si vie la miljoc.

Cu untul ai perfecta dreptate, eu iau saracie de-aia romaneasca de 6 lei 200g 60% grasime. Aia e, data viitoare mai strang nitel din fund si iau President. Bine, oricum WOK-ul m-a ajutat foarte mult in menajarea aragazului.

Citeaza

ai uitat partea cu odihnitul dupa cuptor/prajit si la steak de vita e f importanta etapa!

Nu stiu de ce zici asta, carnea a stat cel putin 10 min pe lingura inainte sa-ncep s-o tai.

Citeaza

un muschi de vitel minunat cu 75 lei /kg

Si eu l-am luat cu 78.
Am inteles de la un prieten (care-a facut niste cursuri de specializare prin afara) c-ar mai exista varianta muschiului maturat argentinian, care e de vreo 2 ori mai scump si care e lasat vreo 180 de zile in sucuri proprii, alea alea. Cica la ala n-ai ce sa gresesti, poti sa-l si arzi si tot fraged iese.
...poate la urmatoarea prima.

Citeaza

Pt chateaubriand nu cred ca merge marinarea cu multe ore inainte, se va arde exteriorul, la prajirea la foc vioi, fiind prea macerat

Din nou perfecta dreptate.
Pe langa faptul ca i-a stricat si textura (sa recunoastem, in poze pare super ars... desi in realitate nu e), flambarea in coniac i-a facut un strat exterior precum gustul de cafea, insa vinul si rozmarinul s-au simtit pana in strafundurile interiorului... lucru care ne-a placut.
Dar intr-adevar, data viitoare o fac cheala. Parca maroniul e mai apetisant decat carbunele

Cat despre sosul bearnaise, cred c-am fost coplesit de cei 0.7 de vin (nu cei din marinata) si cand am citit pe reteta originala (se strecoara sucul din ceapa), eu am amestecat galbenusurile cu sucul respectiv... si-am aruncat ceapa.
Cred ca trebuia invers.

Aia e.
Cat traiesti inveti.

Deocamdata ma bucur ca (mai) am de la cine invata.

Va pup !


btw, nici un barbat prin topicul asta de vita ? Am I alone down here ?

[Foxyy]

georgeleus, la 07 January 2014 - 09:35 AM, a spus:

Cu untul ai perfecta dreptate, eu iau saracie de-aia romaneasca de 6 lei 200g 60% grasime. Aia e, data viitoare mai strang nitel din fund si iau President.

Nu cred ca-i musai President. Cu 1 leu in plus iei unt cu 80 - 82% grasime de la Dorna, Napolact sau alte firme romanesti. Cel de la Dorna are si 250 g, fata de 200 g cat au celelalte. Iar Presidentu' e cam dublu la pret.

georgeleus, la 07 January 2014 - 09:35 AM, a spus:

Citeaza

un muschi de vitel minunat cu 75 lei /kg

Si eu l-am luat cu 78.

Asa scump? De unde l-ati luat?
Eu am luat muschiulet (de vita crescuta-n batatura) cu vreo 40 lei / kg. Am facut Stroganoff si a iesit excelent!

georgeleus, la 07 January 2014 - 09:35 AM, a spus:

Am inteles de la un prieten (care-a facut niste cursuri de specializare prin afara) c-ar mai exista varianta muschiului maturat argentinian, care e de vreo 2 ori mai scump si care e lasat vreo 180 de zile in sucuri proprii, alea alea. Cica la ala n-ai ce sa gresesti, poti sa-l si arzi si tot fraged iese.
...poate la urmatoarea prima.

Am auzit si eu de muschiul de vita argentinian, dar pretul m-a facut sa ma inclin respectuos (ca sa fiu sigura ca am citit bine eticheta) si apoi sa ma indrept de sale si sa schimb directia de mers catre alte galantare.
Cat despre prima..... nu am eu norocul sa capat o prima de asta, care sa-mi permita sa iau muschi de vita maturat argentinian...