[Ioana]

Lapona Enigel, la 16 April 2016 - 01:23 PM, a spus:

[/b]

• drojdia
• aluatul acru, asa numitul Sauerteig pe germana, care se foloseste in mod tipic pentru aluaturile de secara.

Sauerteig, este maiaua naturala, nu se foloseste doar la aluaturile de secara.Acum in Romania e la mare cautare painea cu maia.Codruta daca nu ma insel a demarat painea cu maia.

[Lapona Enigel]

Vroiam sa spun ca, in mod tipic, aluatul de secara se face cu plamadeala asta acra, Sauerteitg. Se poate folosi, desigur, si la alte tipuri de faina.

Aceasta postare a fost editata de Lapona Enigel: 25 April 2016 - 08:27 PM

[Kiva]

Lori, exista maia de secara (se hraneste cu faina de secara) si maia de grau (logic, se hraneste cu faina de grau) . In principiu cand se face o paine cu faina de secara se foloseste maia din aceeasi faina si la fel cu graul.

Eu am facut azi insa o paine care avea in reteta folosirea starter-ului de grau care se amesteca cu faina de secara si apa si se lasa peste noapte. A doua zi se pun cam 60% faina de secara si 40% faina de grau. Painea e ok dar imi place mai mult plamadeala peste noapte facuta cu faina de grau.

Da, Codruta de la Codru de paine a inceput povesti frumoase cu paine cu maia. Pacat ca nu mai scrie. Eu am luat de la ea o reteta de rosii conservate intregi, peste iarna, pentru supe. Mai am un borcan de acum 2 ani se se pastreaza excelent. Merci, Codruta, daca ne citesti!

[Peter]

Kiva, la 26 April 2016 - 07:46 PM, a spus:

Lori, exista maia de secara (se hraneste cu faina de secara) si maia de grau (logic, se hraneste cu faina de grau) . In principiu cand se face o paine cu faina de secara se foloseste maia din aceeasi faina si la fel cu graul.

Da, Codruta de la Codru de paine

Are retete foarte frumoase. Deci cine vrea sa faca paine cu maia si altele...
Sunt acolo cu gramada. Doamna are habar!
Si imi place ce la fix si exact pune cantitatile(nu retete unde scrie ca se pune juma de cana de aia si de aia)
Ce nu-mi place e ca are alte tipuri de faina, care ar trebui traduse ptr. mine.
Tipuri samd.

Peter

[Peter]

Kiva, mi-am salvat Sauerteigul ptr. vecie.

Si cel de grau si cel de secara.





Peter

[Lapona Enigel]

Ah, am inteles, eu nu am prins-o. Poate ne mai viziteaza.

Multumesc de explicatii la amandoi! Imi doresc doar timp, timp sa pot sa fac

Edit: Si sanatate imi doresc...

@ Pitt: Despre ce tipuri de faina spui tu?

Aceasta postare a fost editata de Lapona Enigel: 27 April 2016 - 09:39 AM

[Peter]

@ Pitt: Despre ce tipuri de faina spui tu?

Codruta scrie la retete, printre altele de ex. faina cu mult gluten sau faina integrala.

Iar eu sunt obisnuit nemteste. Adica Weizenmehl Typ 550 Ala la mine este mai 100% definit si sigur.

Peter

[Foxyy]

Peter, la 27 April 2016 - 09:45 AM, a spus:

@ Pitt: Despre ce tipuri de faina spui tu?

Codruta scrie la retete, printre altele de ex. faina cu mult gluten sau faina integrala.

Iar eu sunt obisnuit nemteste. Adica Weizenmehl Typ 550 Ala la mine este mai 100% definit si sigur.

Peter

Faina cu gluten n-o stiu nici eu. Ce e asa deosebit la ea??
Pricep care-i faza cu faina fara gluten - stiu ca sunt persoane cu intoleranta la gluten si trebuie sa evite produsele care-l contin. Dar de ce sunt unele retete ce cer musai faina cu gluten, nu pricep.

[Peter]

Foxyy, la 27 April 2016 - 09:47 AM, a spus:

Peter, la 27 April 2016 - 09:45 AM, a spus:

@ Pitt: Despre ce tipuri de faina spui tu?

Codruta scrie la retete, printre altele de ex. faina cu mult gluten sau faina integrala.

Iar eu sunt obisnuit nemteste. Adica Weizenmehl Typ 550 Ala la mine este mai 100% definit si sigur.

Peter

Faina cu gluten n-o stiu nici eu. Ce e asa deosebit la ea??
Pricep care-i faza cu faina fara gluten - stiu ca sunt persoane cu intoleranta la gluten si trebuie sa evite produsele care-l contin. Dar de ce sunt unele retete ce cer musai faina cu gluten, nu pricep.

In citeva retete ale Codrutei, numai asa iute si pe scurt am vazut ca a scris ex. 270 g faina cu mult gluten....
Stie ea ce a scris, dar eu le pricep dupa metoda nemteasca...(ex. Typ 405)

[Foxyy]

Am gasit niste informatii pe net, pe wikipedia, mai exact:

Elasticitatea unui aluat frământat din făina cerealelor este dată de către gluten. Proteinele care formează acest gluten sunt responsabile de existența sau inexistența acestei proprietăți a aluatului. Această elasticitate este prezentă în aluatul din grâu. Prolamina grâului poartă numele de gliadină, glutelina lui se numește glutenină. Gliadina la rândul ei se împarte în glutenine cu greutate moleculară mare, mică și mijlocie (gliadină w 1,2) și glutenină cu greutate moleculară mică (glutenina a și . Gliadina si glutenina din grâu sunt prezente într-un raport de 1:1, iar împreună reprezintă circa 80% din conținutul de proteine.

Glutenul din grâu are astfel și capacitatea de liant alimentar. Este folosit în acest scop și pentru alte materii prime alimentare.

În masa aluatului preparat din făină de grâu în prezența apei, glutenul formează un schelet tridimensional care conferă aluatului elasticitate și extensibilitate. La coacerea aluatului, glutenul suferă procesul de coagulare. Peliculele de gluten care înglobează granulele de amidon parțial gelifiate formează pereții porilor miezului de pâine. Calitatea și cantitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de care depind însușirile ei de panificație.

- Făina cu conținut mai mare de gluten este folosită pentru produse de panificație superioare.

- Conținutul redus de gluten conferă produselor de panificație un volum mai mic, forma aplatizată și o durată scăzută de menținere a prospețimii.

- Glutenul suficient de elastic și extensibil asigură obținerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fină și uniformă, cu pereții porilor uniformi.

- Glutenul excesiv de rezistent conduce la obținerea de produse nedezvoltate și cu miezul dens.

- Făina cu conținut redus de gluten este preferată insă la unele produse de patiserie (biscuiți, foietaje, etc) deoarece conferă acestora o frăgezime ridicată.

Dorința generală a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioară cu volum mare, a dus în ultimele decenii la selectarea soiurilor de grâu cu conținut crescut de gluten pentru obținerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospețime de lungă durată. Grâul a ajuns astfel să fie pe lânga o sursă importantă de hidrați de carbon și o sursă importantă de proteine în alimentația zilnică.

[Lapona Enigel]

Da, continutul de gluten confera elasticitate aluatului.

@Pitt: la noi, in Germania, faina are un continut mai scazut de gluten datorita conditiilor de sol si celor meteo. Daca vrei faina care sa iti dea un aluat elastic, ia din Franta. Se recomanda si pentru baghete tot faina frantuzeasca. Aveam un site de brutari de unde mi-am comandat si eu...pretul e de pana la 4 ori mai mare ca in magazine in Franta Mai ai posibilitatea sa cumperi gluten separat si sa adaogi la amestecul pentru aluat. Dar habar nu am ce cantitati se recomanda.

[Peter]

Mah, voi nu ati inteles problema mea cu situl Codrutei!

Mie imi plac cantitatile si ingredientele sa fie numite exact si la fix!
Nu tu masurat cu cana sau faina de pe marte(...)

Peter

[Foxyy]

Peter, la 27 April 2016 - 10:45 AM, a spus:

Mah, voi nu ati inteles problema mea cu situl Codrutei!

Mie imi plac cantitatile si ingredientele sa fie numite exact si la fix!
Nu tu masurat cu cana sau faina de pe marte(...)

Peter

Io n-am nici o treaba cu Codruta ori cu site-ul ei. Pur si simplu mi-am amintit de gluten si, daca tot suntem la topicul de faini, am zis sa pomenesc de el. Atat!

[Lapona Enigel]

Ba, eu am inteles ca tu vrei gramele la fix

Uite, arunca un ochi pe-aici:

http://www.ketex.de/...nette-p-58.html

https://www.baeckerl...sche-mehltypen/

Eu am lucrat cu faina frantuzeasca si o recomand la baghete.

[Peter]

Foxyy, la 27 April 2016 - 10:56 AM, a spus:

Io n-am nici o treaba cu Codruta ori cu site-ul ei. Pur si simplu mi-am amintit de gluten si, daca tot suntem la topicul de faini, am zis sa pomenesc de el. Atat!

Esti tu prea buna cu mine.

Peter

[Peter]

Lapona Enigel, la 27 April 2016 - 04:10 PM, a spus:

Ba, eu am inteles ca tu vrei gramele la fix

Uite, arunca un ochi pe-aici:

http://www.ketex.de/...nette-p-58.html

https://www.baeckerl...sche-mehltypen/

Eu am lucrat cu faina frantuzeasca si o recomand la baghete.

Care ai luat-o? T65 sau T80?
Se pot inlocuie(destul de ieftin cu faina 812)dar pina la urma o sa-mi comand si eu din aia originala.

Peter

[Ioana]

Kiva, la 26 April 2016 - 07:46 PM, a spus:

Lori, exista maia de secara (se hraneste cu faina de secara) si maia de grau (logic, se hraneste cu faina de grau) . In principiu cand se face o paine cu faina de secara se foloseste maia din aceeasi faina si la fel cu graul.

Eu am facut azi insa o paine care avea in reteta folosirea starter-ului de grau care se amesteca cu faina de secara si apa si se lasa peste noapte. A doua zi se pun cam 60% faina de secara si 40% faina de grau. Painea e ok dar imi place mai mult plamadeala peste noapte facuta cu faina de grau.

Da, Codruta de la Codru de paine a inceput povesti frumoase cu paine cu maia. Pacat ca nu mai scrie. Eu am luat de la ea o reteta de rosii conservate intregi, peste iarna, pentru supe. Mai am un borcan de acum 2 ani se se pastreaza excelent. Merci, Codruta, daca ne citesti!

Codruta are bb si cred ca din cauza asta n-a mai scris

Lapona Enigel, la 27 April 2016 - 09:38 AM, a spus:

Ah, am inteles, eu nu am prins-o. Poate ne mai viziteaza.

#
n-a scris pe forum ci pe blogul ei

[Lapona Enigel]

Peter, la 28 April 2016 - 07:14 AM, a spus:

Lapona Enigel, la 27 April 2016 - 04:10 PM, a spus:

Ba, eu am inteles ca tu vrei gramele la fix

Uite, arunca un ochi pe-aici:

http://www.ketex.de/...nette-p-58.html

https://www.baeckerl...sche-mehltypen/

Eu am lucrat cu faina frantuzeasca si o recomand la baghete.

Care ai luat-o? T65 sau T80?
Se pot inlocuie(destul de ieftin cu faina 812)dar pina la urma o sa-mi comand si eu din aia originala.

Peter

Eu am avut T 65. Mi se pare super la baghete! Iar pentru produsele de patiserie gen bisquit poti lua T 45.

[Lapona Enigel]

Ioana, la 28 April 2016 - 10:40 AM, a spus:

Codruta are bb si cred ca din cauza asta n-a mai scris

Lapona Enigel, la 27 April 2016 - 09:38 AM, a spus:

Ah, am inteles, eu nu am prins-o. Poate ne mai viziteaza.

#
n-a scris pe forum ci pe blogul ei

Ah, am pricipit acuma. Mersi de info!

[Peter]

In timp ce m-am destrabalat la Tirolul de sud am comandat si cind am venit acasa, deja a fost faina ajunsa.
T65



Maine ptr. gratarit, Baguette T65 de aici
Poolish-ul este deja pregatit...

Peter