ciorbă de fasole în pâine. ca’n secuime

Capodopera asta culinara o mancam des intr-un restaurant secuiesc din spatele Gradinii Icoanei, Székely Vendéglő. O faceau in paine pe vatra, costa vreo 7 lei si mancam cu o pofta de lup. De cate ori ajungeam pe-acolo imi propuneam sa mananc si altceva decat ciorba. Aveau niste gratare si alte afumaturi de nu stiai cu ce sa incepi, dar o data asezat la masa, era de ajuns sa vad cateva paini cu fasole pe mesele de langa mine, ca dadeam instant reconfigurarea traseului.

Ideea cu ciorba in paine mi-a dat-o Clau zilele trecute. Initial am vrut sa fac painea in casa, dar dupa ce o prietena, experta in paine, mi-a dat o reteta de paine cu coaja groasa si crocanta, care iti ia cam 4-5 zile sa o faci ca la carte (prepararea maialei), am cautat o scurtatura. Ideea este ca nu poate fi folosita orice paine pentru ciorba asta. Daca are coaja subtire, asa cum este cam toata painea prin brutarii, se strica tot feng-shui-ul. Am testat o varianta cu o paine graham luata de la magazin si s-a dovedit a fi castigatoare.

m-am inspirat din reteta primita de la Alina:
- in cuptor, am pus pe raftul cel mai de jos o tava, in care am turnat aproape 2 litri de apa
- am incins cuptorul la 230 C, pe modul patiserie (la cuptoarele clasice se incinge la max)
- intr-o alta tava am pus o hartie de copt, 2 paini, tava pozitionata pe raftul din mijloc
- atentie cand deschideti usa cuptorului! aburul este foarte fierbinte, deschideti cuptorul din lateral
- am tinut sa atrag atentia pentru ca eu mi-am furat-o, am uitat de aburul din cuptor, iar cand am deschis usa mi-a venit toata opareala in fata
- am lasat painea la copt 15 min, am stins cuptorul si am mai lasat-o 10 min la relaș
- am scos-o din cuptor pe un gratar cu orificii, astfel incat painea sa nu transpire si sa nu se inmoaie, am lasat-o sa se raceasca bine

Proba de anduranta: nu am putut sa mancam tot continutul, a mai ramas in paine. Dupa 30 de minute, inca nu se inmuiase fundul painii cat sa curga ciorba din paine. Deci este verificata si in conditii de mare stress. Data viitoare am sa incerc acelasi lucru cu o paine pave. Intr-o zi am sa incerc sa fac si painea cap coada, daca iese, veti fi printre primii care vor afla.

Inainte sa intram in bucatarie, ar fi de spus doua lucruri. Traditional, ciorba asta cere afumatura, dar ce facem in post sau daca suntem vegetarieni? Simplu: facem o vizita la un magazin de mirodenii si cumparam niste boia de ardei (dulce sau iute) afumata. Succesul este garantat. Va recomand magazinele turcesti, au o boia afumata de exceptie.

Al doilea element care face diferenta intre o ciorba de fasole buna si una cu strigate si chiuituri ca’n Oas este tarhonul. Frunzele de la 3-4 crengute de tarhon schimba total directia ciorbei, fie ca sunt proaspete fie ca sunt in otet. Si pentru ca suntem in plin sezon al tarhonului, tarabele taranilor sunt pline, dar pana pe la sfarstiul lui mai, va dau o reteta banal de simpla de tarhon in otet, invatata de la Maestrul Olexiuc Colea:

1.frunzele de tarhon se curata de pe tulpina, se spala, se scurg si se pun intr-un borcan
2.se fierbe otet cu sare (40 g de sare la un litru de otet) si se toarna peste tarhon
3.se leaga borcanul sau borcanele cu celofan si se trimit in camara

Reteta de mai jos este fara carne, daca vreti afumatura, incepeti prin a fierbe ciolanul sau coastele, folositi o tigaie pentru a sota putin legumele apoi continuati cu reteta de mai jos (si evident cu zeama in care a fiert ciolanul)

Am vorbit in reteta de fasole batuta despre modul in care fierb fasolea intr-o singura apa, fara bicarbonat sau alte adaosuri, nu mai revin asupra acestui subiect, haideti sa ne apucam de ciorba anu’asta :wub:

adunam urmatoarele foloase:
- 300 g fasole uscata, pusa peste noapte la inmuiat
- paine rotunda graham (2-4 sau cati sunteti la masa)
- 1 cartof, 1 radacina de patrunjel, 1 de pastarnac, 1 telina medie, 2 morcovi
- o ceapa alba, o ceapa rosie
- 1 rosie
- 1 cana de suc de rosii
- 1-2 ardei capia sau grasi
- 1 lingura de ulei
condimente
- 2 lingurite de boia afumata (optional)
- 2 foi de dafin
- 2-3 crengute de cimbru
- 10-15 boabe de piper (merg si cateva boabe de piper Sichuan daca aveti)
- 2 ardei iuti uscati (optional); daca folositi boia iute afumata nu mai este cazul
- 3 lingurite de seminte de chimen
- frunzele de la 3 crengute de tarhon (in otet sau proaspat)
- 1 legatura de patrunjel
- sare

1.am pregatit painea conform celor de mai sus, ca sa aiba timp sa se raceasca
2.am curatat, spalat, taiat legumele in cuburi (mai putin ceapa rosie, cartoful si rosia)
3.am incins in oala uleiul, am calit boiaua afumata 30 de secunde, am adaugat legumele si un pahar de apa
4.le-am calit cam 10 min, cat sa se inmoaie
5.am adaugat apa (cam 2 litri), crengutele de busuioc, foile de dafin, piperul, chimenul, boabele de fasole, cartoful si rosia intregi, am pus capacul (am folosit oala sub presiune) si le-am lasat sa fiarba fix 40 de min
6.am adaugat sucul de rosii si tarhonul, am lasat sa mai fiarba incet, la foc mic, 10 minute, am stins focul
7.am scos cartoful, rosia, frunzele de dafin, crengutele de cimbru, si-au facut datoria pentru tara.
8.am asezonat cu sare, am imprastiat cu patrunjel
9.ceapa rosie am taiat-o felii, i-am dat un praf de sare, o lingura de otet de mere (normal trebuia sparta din pumn, sa aiba ceapa gust ca lumea)
10. cu un cutit de paine am taiat capacul painii, i-am scos miezul – am lasat din miez cam de un deget grosime (grija cum taiati capacul sa nu se crape coaja, ca se duce lucrarea de rapa)
11.am scos ciorba intr-un castron, am lasat-o un pic sa se raceasca, cat sa se poata manca fierbinte, apoi am pus-o in paine.

Sa aveti pofta!

Forum Culinar: ciorbă de fasole în pâine. ca’n secuime - Forum Culinar