[Carmella]

Am remarcat prin diverse retete ca fiecare are cite o reteta proprie de maioneza. Pina acum nu prea m-am preocupat de asta, credeam ca singurele 2 variante sint cele de post si de frupt. Acum am vazut ca se poate face inclusiv din pufuleti, din ou cu tot cu albus si am facut asa Asa ca va invit sa va puneti aici retetele de maioneze preparate in stilul vostru propriu, si sa spuneti si cu ce merge fiecare.

Eu am 2 modele:
Una maioneza foarte consistenta, ne-de-post, la care in functie de cantitatea care imi trebuie pun galbenusuri fierte, galbenusuri crude si mustar in proportie de 2:1:1. Adica 2 galbenusuri fierte tari, 1 galbenus crud, si cam acelasi volum de mustar. Pun sare, frec putin cu lingura apoi bag mixerul si mai frec pina inghite vreo 100 ml de ulei (cred :? ), ma rog, pina sint multumita de gust, aspect si cantitate. La sfirsit adaug zeama de la o jumatate de lamiie.
O folosesc la toate preparatele mele cu maioneza, ca alta nu stiu sa fac

Apoi maioneza de post, pe care am facut-o doar de vreo 2 ori, la niste sfestanii in post. E pe baza de mustar frecat cu ulei, desi mi s-a parut imposibil totusi chestia asta a prins consistenta de maioneza Inainte de-a o face incercasem cu cartof fiert si mustar = esec total, i-am pus si gris ca mai auzisem si de metoda asta = esec si mai mare. Mi-am amintit de maioneza cu mustar si ulei de la niste conserve de casa care se faceau pe vremuri, 5 tipuri de legume, gogonele, ceapa, gogosari ... si inca doua ingrediente de care nu-mi aduc aminte, care se opareau rapid in otet, apoi se puneau in borcane cu maioneza de-asta si tineau toata iarna, puneau mamele pachet la copii la facultate Asa, deci maioneza asta am folosit-o la o salata boeuf de post, la niste ciuperci cu maioneza si cam atit.

Astept cu interes si maionezele voastre

[Narnia]

Eu am facut odata maioneza din pufuleti, impreuna cu o prietena care facea un parastas in perioada postului. Nu-mi amintesc exact proportiile, gasisem reteta intr-o revista, stiu ca am strivit pufuletii cu cateva picaturi de apa, pana au devenit o pasta lipicioasa, apoi am adaugat mustar si cate putin ulei, ca la orice maioneza. Am obtinut o maioneza care a avut un usor gust de pufuleti in loc de ou, dar a fost buna, in preparate nu s-a simtit.

[dragos]

Carmella a spus:

Acum am vazut ca se poate face inclusiv din pufuleti(...)

Aia nu ie maioneza, e sacrilegiu s-o numesti maioneza! Ala-i sos de... pufuleti

[Carmella]

dragos a spus:

Carmella a spus:

Acum am vazut ca se poate face inclusiv din pufuleti(...)

Aia nu ie maioneza, e sacrilegiu s-o numesti maioneza! Ala-i sos de... pufuleti

OK, sa schimbe cineva titlul in "maioneze si sacrilegii"

[dragos]

Carmella a spus:

dragos a spus:

Carmella a spus:

Acum am vazut ca se poate face inclusiv din pufuleti(...)

Aia nu ie maioneza, e sacrilegiu s-o numesti maioneza! Ala-i sos de... pufuleti

OK, sa schimbe cineva titlul in "maioneze si sacrilegii"

[Geany]

Iata draga carmella,ca si eu am patit ca si tine,pana acum vreo 2 ani nu cunoasteam decat maioneza :la un galbenus fiert tare unul crud,inmulteam cantitatea in functie de cata aveam nevoie,mai adaugam putin mustar si ceva zeama de lamaie in timp ce frecam la lingura de lemn pana ma lua,, ''mama lui ...proces verbal'',apoi am vazut la emisiunea''la prova del cuoco'' pe rai uno(sunt fan nr.1 nu pierd nici o emisiune,chiar si acum in acest moment o aud in fundal,maestul bucatar Salvatore Dirizo,face o minunatie de tort dar nu o urmaresc intrucat nu am ingredientele necesare s-o prepar vreodata..)am mai vazut doua tehnici de a prepara maioneza,una cu mixerul vertical(pe care il posed si-mi iese mereu),si una cu robotul de bucatarie(eu n-am si am facut-o cu mixerul normal ala cu doua palete)ambele cu oua crude.Sunt mai pretentioase intrucat se pot taia f. usor daca nu le faci in mod corect,dar pe de alta parte eu le gasesc mai putin gretoase,suna urat,hai sa spunem mai putin greoaie decat cele cu ou fiert,inghit mai putine oua,ca ulei la fel ca e maioneza de',daca o vrei putin mai lait ca si colesterol utilizeaza un ulei de porumb de exemplu,sau dupa ce e gata fa-o mai lejera adaugand ceva iaurt gros si gras(intero).Prima cea cu mixerul vertical:2 galbenuse ,2 linguri de mustar,un pahar da ulei,punem toate aste in vasul gradat al acestui tip de mixer,partea cea mai delicata e ca incepi mixarea tinind mixerul in pozitie verticala fara sa-l misti absolut,stanga dreapta ca se taie,si vei observa imediat ca se coaguleaza maioneza pe fundul vasului,incepi sa ridici usor piciorul mixerului,fara sa faci in modul cel mai absolut miscare:sus,jos ca se taie,ai grija ca mixerul are tendinta sa traga in jas spre fundul vasului,nu-l lasi il urci incet dar ferm spre insus(cu mana stinga tii de cana gradata),mie mi-a iesit mereu dureaza cam 1 minut pare greu dar nu e deloc,daca iesti atenta la tot ce ti-am spus.Mama a taiat o data aceasta maioneza ca a miscat de mixer,si am salvato astfel:am spart un ou crud intreg si am mixat cu mixerul normal(ala cu 2 palete)in loc de ulei adaugant aceasta maioneza taiata in fir treptat,si a iesit f .bine.Sare piper pui la urma ,lamie ce mai vrei.
Adoua reteta ,am vazut-o la Ana Moroni(''la prova del cuoco'')in robotul de bucatarie a pus (paletele)1 ou intreg si un galbenus,pe masura ce robotul mixa adauga in fir ulei,a facut-o de mai multe ori si de fiecare data i-a iesit super intr-un minut,eu nu am robot(doar verticalul)asa ca am incercat-o cu mixerul normal cel cu 2 palete si mi-a iesit mereu.La urma sarezi mai pui mustar sau putina lamaie ce vrei tu pt gust(dupa ce s-a legat bine).Si fiind doar din oua crude stiai ca pt. a o pasteuriza,ajunge sa adaugi la sf. o lingura de otet cald(in cazul asta nu mai pui lamaie si mustar)in felul asta tine mai mult in frigider,combati sarmonela,si are si gustul exact ca cea cumparata de la magazin
In rest retete de post mai sunt cu cartof fiert de exemplu dar eu n-am facut asa ca de ce sa spun.
Sper ca ti-am fost de folos

[Geany]

Si iata draga carmella special pt. tine am incercat o noua reteta maioneza dintr-un ou crud intreg
Avem nevoie de:1 ou crud intreg,1 lingura de mustar,1 pahar de ulei.
Oul era rece de la frigider asa ca l-am pus pt 1-2 minute in apa calda.
Am pus totul in cana(una obisnuita de 250ml,ca cea originala s-a ocupat soricelul cel mic de ea si n-o mai am )
Am introdus mixerul in cana
Am mixat intai tinand mixerul in pozitia fix centrat pe mijlocul canii,si am inceput sa-l urc incet
L-am stins,l-am afundat din nou si iar i-am dat drumul ridicandul incet pana sus.
Si gata intr-un minut.
Antrebare intrebatoare acu ce naiba fac cu maioneza?hi hi hi
Am musafiri si o s-o frec cu o conserva de ton si ceapa rosie,ceva lamie,paine prajita,masline am asta e....

[Bunny]

Geany, asta e maioneza pe care o fac si eu, dintr-un ou mare intreg, o lingura de mustar si un pahar de ulei, zeama de lamaie adaugata la sfarsit, dupa care mai mixez o data. Intr-adevar, cea mai mica oscilatie a mixerului o poate compromite, insa e ceva reparabil. Mie imi place asa pentru ca sunt pe fuga in cea mai mare parte a timpului si asta e o varianta rapida pentru care mi-am format deja mana si nu mi-e teama ca o mai ratez.

[Carmella]

Fantastica! Multumesc, Geany, abia astept sa o incerc! Am o telina la frigider care asteapta de o saptamina niste maioneza

[Geany]

Cu mare drag Carmella ,deabea astept sa ne spui ca ti-a iesit

[W Mamadeus Paparotti]

Ai-oneza
O numeam in gluma inainte de a sti ca in Occitania se chema Aioli.
Aioli (Provençal Occitan alhòli, Catalan all-i-oli) is a sauce made of garlic and olive oil. Normally egg is also added for ease of mixing. There are many variations, such as the addition of mustard. In Occitan cuisine, aioli is traditionally served with seafood, fish soup, and croutons, in a dish called merluça amb alhòli. In Malta, arjoli or ajjoli is commonly made with the addition of either crushed galletti or tomato. In Australia it is commonly eaten with hot chips. In the Occitan Valleys of Italy it is served with potatoes[2] boiled with salt and bay laurel. It is usually served at room temperature. The name aioli (alhòli) comes from Provençal alh 'garlic' (< Latin allium) + òli 'oil' (< Latin oleum).

Aioli is, like mayonnaise, an emulsion or a suspension of small globules of oil and oil soluble compounds in water and water soluble compounds. Egg yolk is a commonly used emulsifier but mustard and garlic both have emulsion-producing properties. Classic aioli is made without egg, though many aioli recipes use it.

Totusi, inainte de internet si Wikipedia, Nea Victor de la Casa Victor din Bucuresti mi-a dezvaluit acum 20 de ani ca se numeste Sarmuzac pe taramurile numite odinioara Scitia Minor - Dobrogea
SARMUZAC

Meşterii mari ai mujdeiului în Dobrogea trăiesc, pentru că soarele aspru şi uscat al podişului format prin tocire de cei mai bătrâni munţi ai Europei şi, totodată, cel mai secetos loc din România (învecinat însă cu Marea Neagră şi Delta Dunării — ce paradox!) a născut o bucătărie ciudată, deopotrivă aspră şi catifelată.
Spre exemplu, usturoiul, după ce, la fel ca peste tot, e pisat cu sare până se face pastă, e frecat apoi îndelung cu ulei bun, de măsline, dacă e să fie (Dunărea, Marea Neagră şi Dobrogea — locul de întâlnire al tuturor neamurilor din Orient şi Occident!) până maioneză se face!
Sarmuzacul astfel obţinut, deşi fin şi chiar sofisticat la înfăţişare, mai ales dacă e ornat cu câteva frunzuliţe de verdeaţă — ţelină, leuştean, cimbru, pătrunjel, tarhon — se adresează carnetului şi mai ales peştelui, într-un fel sincer, ca să nu zic agresiv, pentru că uleiul ţine usturoiul viu şi guraliv, împiedicându-l să oxideze sau să se marineze, cum fac apa şi oţetul.

Sarmuzacul meu?
O capatana de usturoi pisata se freaca cu sare grunjoasa pana devine o pasta gelatinoasa. Usturoiul neoas romanesc, mai mic si mai al dracu' :twisted: (tot mai greu de gasit) e mult mai gelatinos si autentic aromat decat ruda chinezeasca. Se simte si la mana cand il cureti. Degetele devin lipicioase.
Se adauga progresiv ulei. Pe vremuri era pe cartela si aveam totdeauna meciuri cu mama ca i golesc sticla pentru care se scula sa stea la coada de la 2 dimineata. Cand pasta devine prea groasa, se subtiaza cu vin alb foarte sec, (merge si mustar) si se poate continua incorporararea uleiului. Cand devine din nou prea groasa, cativa stropi de apa si tot asa. Chiar facuta la mana se taie mult mai greu decat o maioneza obisnuita.

In studentie era vedeta serilor cu cartofi prajiti. Cei care nu eram caministi, furam :oops: de-acasa un pahar de ulei. Era vremea Impuscatului si gaseai mai usor unsoare de uraniu. Cu cartofii nu era problema. Eu ma ocupam de sarmuzac. Anume un castron. Berea o procurau caministii. "Trei stejari". Ne intalneam acasa la Viorica si Caroly care au fost matinali intr-ale cununiei, frigeam cartofi, mancam cu maioneza puturoasa si stropeam cu bere. (Micii erau doar o amintire incetosata din copilarie) Fetele ne pupau totusi dupa aia cand dansam pe muzica pusa la magnetofonul Kashtan (dar de nunta) ca nu se dadeau inapoi nici ele de la aioneza.

[W Mamadeus Paparotti]

Despre scordolea, citisem doar in cartile cu calugari veseli ale lui Damian Stanoiu.
Apoi Radu Anton Roman mi-a deslusit cu haru-i obisnuit rosturile unei "maioneze" dunarene mai fanariote.

SCRORDOLEA
Un sos balcanic foarte folosit cândva în România, azi rar fãcut, si doar la
Galati si la Brãila, unde si racii si grecii încã se mai întâlnesc în numãr apunzãtor.
• miezul de la 30 de nuci • miezul de la 1 franzelã micã
• 1 pahar de ulei • 1 – 3 linguri otet (dupã gust)
• sare, piper (tot dupã gust)
• 6 cãtei usturoi (vreti mai tare? puneti o cãpãtânã întreagã)
• Se înmoaie pâine-n apã rece, se stoarce
• Se piseazã usturoi
• Se macinã nucile
• Se freacã toate împreunã cu ulei, otet, sare si piper pânã se fac pastã
În primul rând, dacã racii se potrivesc cu sosul ãsta si cu Aligote-ul alb, par-fumat si sec, de Suditi, nici crapul mare de Strachina (care n-are niciodatã gust de nãmol, ci de iarbã uscatã) sucit în mãlai si prãjit pânã se-nroseste, nu se fereste nici de scordolea, nici de un alt vin senin, dar sever, al câmpiei brãilene si ialomitene: Riesling-ul. Nici n-ar avea de ce, sunt frati de cruce în arsita unei veri buimace, vorba tinereascã a unuia Fãnus.

[Geany]

Sefule' eu de'' scrordolea'' asta n-am auzit,dar exact asa proceda si bunica mea(mai putin miezul de franzela)
era mai exact din Vaslui satul Pungesti,ea facea o pasta din mieji de nuci usturoi,ulei si nu mai stiu ce, si manca ,cu tata cu paine neagra (noi eram copii pe-atunci) si cu vin rosu.

[Foxyy]

Geany a spus:

Sefule' eu de'' scrordolea'' asta n-am auzit,dar exact asa proceda si bunica mea(mai putin miezul de franzela)
era mai exact din Vaslui satul Pungesti,ea facea o pasta din mieji de nuci usturoi,ulei si nu mai stiu ce, si manca ,cu tata cu paine neagra (noi eram copii pe-atunci) si cu vin rosu.

La Pungesti mergeam pe vremuri la pescuit..... Si la Trohan..... Ioiiiii ce vremuri au fost alea, acu' vreo 25 de ani.....
Scordolea nu crez sa fi mancat pan' acu', pe nicaieri pe unde am umblat. Am niste nuci aici, adicatelea miez, as putea sa-ncerc sa vad ce iese.

[Carmella]

Geany a spus:

Cu mare drag Carmella ,deabea astept sa ne spui ca ti-a iesit

Mi-a iesit, mi-a iesit! Am facut de 3 ori miscarea sus-jos, si am facut cu ulei jumatate de la bunica, jumatate de masline ca am ramas fara :oops: Am pus zeama de lamiie direct pe telina, de frica sa nu se intimple ceva cu maioneza mea facuta intr-un minut E la fel de gustoasa ca si cealalta, putin mai moale, cred ca merge bine si la salata boeuf unde se mai incheaga si de la cartofii fierti Saru-mina de reteta!

Sefu, maioneza de usturoi o fac pentru ciorba de burta, pentru pestele prajit, creveti si alte chestii marine, mereu in cantitati mici ca usturoiul se impute dupa citeva ore Eu fac numai din usturoi, sare, ulei si zeama de lamiie sau otet, dar ii zic mujdei

Scordeleaua e deopotriva si chestia asta cu nuci, si un fel de mincare complex facut din peste sarat, cartofi zdrobiti grosolan si amestecati cu un mujdei lung, apos. Cel putin asa numesc lipovenii felul asta de mincare.

Cred ca intr-un moment trebuie sa ne definim termenii folositi: pentru mine tot ce are usturoi e mujdei, tot ce se freaca cu oua si mustar e maioneza Nu zic ca asa e, asa sint sistematizate la mine in cap si asa le zic eu

[W Mamadeus Paparotti]

Carmella a spus:

Cred ca intr-un moment trebuie sa ne definim termenii folositi: pentru mine tot ce are usturoi e mujdei, tot ce se freaca cu oua si mustar e maioneza Nu zic ca asa e, asa sint sistematizate la mine in cap si asa le zic eu

Eu m-am conformat indemnurilor tale eretice :twisted:

Citeaza

OK, sa schimbe cineva titlul in "maioneze si sacrilegii"

Si nu ne duce pre noi in ispita ...

[Carmella]

Aaa, pai n-am zis sa nu puneti si alte sacrilegii aici, chiar vreau sa va ispitesc in sensul asta Simte-te liber sa postezi toate fanteziile tale

[Geany]

Ce ma bucur ca ti-a iesit Carmella incearco pe aia cu 2 galbenuse procedezi exact la fel si e mai groasa ,mai onctuoasa,oricum ma bucur mult ca ti-a iesit,si eu o prefer de 1000 de ori pe asta la salata beof e mai fina

[Geany]

Iata carmela ma tin de cuvant si reusesc in sf. sa postez si maioneza din 2 galbenuse,aceasta e mult mai onctuasa consistenta si mai galbena.
Avem nevoie de 2 galbenuse,2linguri de mustar,ulei un pahar(sau mai mult in functie de cata ai nevoie)
Am introdus mixerul vertical si fara al misca stanga dreapte am inceput sa mixez incepand de la fundul canii(ea se coaguleaza imediat)si sa ridic incet spre insus',ai grija ca mixerul are tendinta sa-ti traga mana in jos
Am introdus din nou mixerul repetand cu grija operatiunea(de cate ori va fi nevoie in functie de ce cantitate faci si cat de groasa o vrei sa iasa)
Si gata i-am facut si cateva moate cu posul stelat ca sa-ti dai seama de cat e de consistenta(se poate si orna cu ea)
Sper sa iti placa,cu prima ocazie cu care voi face voi mai posta un altfel de maioneza

[Geany]

Si mai editez o data pt. ca nu stiu daca ai apucat sa citesti alaltaieri tocmai ce vazusem pe ''euforia cuisin''o reteta (de maioneza chiar au numito ei) de anghinare.Au luat anghinare la borcan in ulei(atentie sa nu fie in otet,se gaseste si pe la noi in supermarketuri,eu am vazut in bacau la real si la metro de exmplu dar mai sunt si altele),si au mixat-o cu mixer vertical, robot sau frulator care ce are,cu un catel de usturoi daca vrei,si ulei in fir atat cat sa capete consistenta pe care o doresti.
Ei au servito cu pateuri cu(de)crabi.Mie mi s-a parut foarte faina reteta.